• Белый хлеб
5 стаканов воды, 10 стаканов муки, 1 ч. л. с верхом соли, 1/3 стакана растопленного сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1/2 стакана воды.
В 1/2 стакана теплой воды всыпать 2 ч. л. сахара и распустить палочку дрожжей. Поставить в теплое место, пока дрожжи поднимутся и заполнят весь стакан. В большую миску (или кастрюлю) налить 5 стаканов теплой воды, добавить соль, вылить поднявшиеся дрожжи и половину растопленного масла. Всыпать горстями просеянную муку, все время размешивая тесто. Месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Когда вся мука будет использована, оставшееся растопленное масло вылить на руки и помесить тесто руками еще немного, чтобы стало эластичным. Накрыть тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто должно взойти трижды, и каждый раз надо помесить его и дать подняться снова. Когда тесто поднимется в третий раз, оно должно стать объемом вдвое больше первоначального.
Разделить тесто на буханки или булки, положить на смазанный жиром противень или в специальную форму для выпечки. В нескольких местах наколоть буханку вилкой, чтобы из теста вышел лишний воздух. Дать буханкам подняться и только тогда сажать в печь. Выпекать в течение часа в горячей духовке или в печи. Если горбушка не зарумянилась, прибавить огонь и выпекать еще 10 мин.
По этому рецепту должно получиться 4 буханки крупного размера.
• Хлеб из крупчатки
2 стакана молока, 2 ч. л. соли, 3 ст. л. меда (или 2 ст. л. сахара), 6 стаканов крупчатки (можно частично использовать и обыкновенную белую пшеничную муку, предпочтительно высшего сорта), 2 ст. л. жира, 1 палочка дрожжей, растворенная в 1/4 стакана теплой воды.
В пастеризованное молоко добавить соль, мед и жир, влить дрожжи, растворенные в воде, постепенно вымешивая тесто. Придать тесту овальную форму, накрыть и дать подняться. Помесить тесто и дать подняться еще раз. Разделить тесто пополам и сделать две буханки (или два каравая). Дать тесту подняться. Каждая буханка должна увеличиться в размере в два раза. Поставить противень с буханками в печь (или в духовку). 10 мин. выпекать на сильном огне, затем уменьшить жар и выпекать еще 50 мин.
• Белый хлеб из смешанной муки
2 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 стакан теплой воды, 5 стаканов белой муки, 15 стаканов неотбеленной муки, 7 стаканов теплой воды, 3/4 стакана сгущенного молока, 1/2 стакана масла, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли.
Размочить дрожжи и сахар в воде, дать постоять 5–7 мин. Развести горячей водой мед, масло и соль, добавить молоко и остальную воду, чтобы смесь стала тепловатой. Добавить половину муки и поднявшиеся дрожжи, взбивать миксером 5 мин. Оставшуюся просеянную муку добавить в массу и вымешивать до густого теста, которое не прилипает к рукам.
