• Овощи в сладком маринаде
1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара. Специи сложить в кусок чистой ткани, завязать узелком[2] и опустить в кастрюлю на время варки.
Нарезать огурцы, сложить в банку или в миску. Несколько мелких луковиц и небольшое количество цветной капусты ошпарить кипятком, но не кипятить. Посолить покруче. Слить воду. Смешать капусту и лук с огурцами и распределить по банкам. После этого залить смесь горячим маринадом, оставив 2,5 см от верха, от горлышка. Поскорее закатать и тотчас же составить банки в большую кастрюлю или бак с горячей водой и нагревать. Когда овощи станут менять цвет, банки нужно вынуть и остудить[3].
• Овощи в горчичном маринаде
Отмерить уже мелко нарезанными 6 стаканов огурцов, 1>1/>4 стакана лука, 3/4 стакана сельдерейного корня[4], по 3/4 стакана красного и зеленого сладкого перца и 1>1/>2 стакана цветной капусты.
Огурцы с перцем, а лук в отдельной посуде посолить и оставить с солью до утра. На следующий день соль смыть под струей холодной воды, переложить все в кастрюлю, которую передвинуть на огонь. Сразу же в нее влить 4 стакана уксуса, пересыпать овощи сахаром (3>1/>2 стакана), довести до кипения, но ничего не переварить.
Тем временем в холодной воде развести по 4 ст. л. муки и порошка горчицы. Кашицеобразную смесь влить незадолго до окончания варки в посуду с овощами. Прямо горячими надо быстро разложить овощи с маринадом в нагретые банки и закатать крышки.
Пастеризация не обязательна.
• Три в одном
Три — это зеленые помидоры, лук и мелкозернистые зеленые огурцы, все взято в равном объеме — по восьмилитровому ведру. К ним полагается еще 6 зеленых перцев.
Овощи нарезать помельче, разложить отдельно в разную посуду. Залить до утра подсоленной водой. Наутро в дуршлаге под струей холодной воды поочередно овощи промыть и сразу же ошпарить кипятком, наполовину смешанным с уксусом. Опять промыть в дуршлаге под краном холодной водой.
Сварить маринад из 5 стаканов сахара, 1 стакана муки, 15 г семян горчицы, 15 г семян сельдерея, 2 л уксуса. Кипящим маринадом залить овощи.
Используется разнообразно, как приправа. Держать лучше в прохладном месте, но не закиснет и при комнатной температуре.
• Овощи на каждый день
На 1 небольшое ведро (емкость 5–6 л) недозрелых зеленых помидоров отвесить 1 кг репчатого лука, выбрать 5 красных сладких перцев, отмерить 2 ст. л. специй, 3 стакана сахара. 1 стакан воды, 2 стакана уксуса.
Помидоры, лук и перец порезать на тонкие ломтики, посолить без жалости и оставить на всю ночь. С утра лишнюю соль смыть, держа дуршлаг под струей холодной воды. Специи в куске чистой ткани завязать узелком. Сахар и уксус размешать в воде, прокипятить, предварительно опустив в раствор узелок со специями. Кипятить несколько минут и специи вынуть.
