Учитывая, как быстро Южная Корея перешла от бедности к богатству и стала открыта для мирового рынка, можно ожидать, что эта страна так же стремительно погрязла в сахаре, жире и упакованных продуктах. Но корейцы сохранили свой традиционный рацион питания в гораздо большей степени. Ученые были удивлены, обнаружив в данных по Южной Корее с 1960-х по 1990-е годы, что потребление жира здесь находилось все еще на низком уровне.
В 1996 году обычный южнокореец потреблял меньше жира, чем среднестатистический китаец, хотя ВНП Южной Кореи в это время был в 14 раз выше, чем в Китае[74]. Кроме того, количество страдающих ожирением в Южной Корее также было заметно ниже, чем можно было бы ожидать от уровня развития экономики страны. По состоянию на 1998 год только 1,7 % мужчин и 3 % женщин в Южной Корее имели лишний вес[75].
Причина, по которой Южной Корее удалось свернуть с общего пути, оказалась в потреблении овощей.
В 1969 году среднестатистический южнокореец каждый день ел 271 грамм овощей, как свежих, так и обработанных. В 1995 году, несмотря на все другие изменения в корейском обществе, от странной моды на бабл-ти до изобретения кей-попа (слияние западной и азиатской поп-музыки), количество овощей в рационе у корейцев даже немного увеличилось – до 286 граммов. Корейцы-горожане 1990-х вели совершенно отличный от их сельских предшественников из 50-х годов образ жизни, но они продолжали есть растительную пищу. Пример Кореи показывает, что можно быть современным человеком и любить капусту[76].
Как Южной Корее удалось сохранить питание с обилием овощей, несмотря на все другие преобразования и давление современной жизни? Часть разгадки состоит в их культуре.
Южнокорейцы действительно считают овощи вкусными, а не просто полезными, как многие думают на Западе. Корейцам доступно большее разнообразие овощей, чем людям в других странах: от ростков фасоли до шпината.
Исследователи подсчитали, что сельские жители Кореи едят триста видов овощей, каждый из которых ценится за характерный вкус и текстуру. Король всех овощных блюд в Корее – кимчи, квашеная и очень острая капуста, но это не просто добавка, а основной продукт питания, второй в корейском рационе после риса по состоянию на 2002 год[77].
Корее помогла не только культура, ориентированная на овощи, но и ряд правительственных инициатив, которые сознательно проводились, чтобы смягчить переход на новый этап развития питания. В отличие от других развивающихся стран, Южная Корея приложила мощные усилия, чтобы защитить свою традиционную кухню от новой глобальной диеты. Начиная с 1980-х годов Институт Сельскохозяйственной науки обучил тысячи специалистов, которые проводили бесплатные кулинарные мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, например приготовленный на пару рис, ферментированные соевые продукты и
