Разница в качестве продуктов, которые едят самые бедные и самые богатые, огромна, и она увеличивается.
Беднейшие семьи в Америке не выглядят голодными, как сироты викторианской эпохи, но они едят меньше темно-зеленых овощей, меньше цельнозерновых продуктов и орехов[73].
Ключевой вопрос четвертого этапа: можно ли пользоваться преимуществами современного питания без его отрицательных сторон. Послевоенная продовольственная система смогла обеспечить нас калориями с избытком. Но она не смогла (по крайней мере, в большинстве стран) создать здоровую еду.
Эксперты в области развития питания говорят о «повороте его траектории», что означает изменение его направления на более здоровый путь. В идеальном мире мы могли бы наслаждаться удобством, разнообразием и вкусом современной еды без хронических заболеваний, которые так часто кажутся ее следствием. Могла ли эволюция продовольствия свернуть от вредной пищи к овощам? Если да, то где же это могло произойти?
Когда мы изучаем вопросы питания, то снова и снова в обсуждениях всплывает одна страна – Южная Корея. Ей удалось перейти от третьей стадии к четвертой буквально молниеносно, но без последствий, которые испытали на себе люди в Бразилии, Мексике и ЮАР. Южная Корея, почти единственная в мире, смогла свернуть с общего пути.
С начала 1960-х до середины 1990-х годов южнокорейская экономика была полностью преобразована. С 1962 по 1996 год ВВП на душу населения увеличился в 17 раз. Продолжительность жизни выросла для корейских мужчин с 52,4 года в 1960 году до 82,16 года в 2015 году. Как и везде, растущее благосостояние сопровождало демографические изменения: население быстро переезжало из сельской местности в города. Южнокорейцы приобрели телевизоры, микроволновые печи и электрические рисоварки. В 1988 году в стране проводились Олимпийские игры и она открылась для международного влияния как никогда раньше.
Как и следовало ожидать, эти экономические и социальные изменения сопровождались значительными переменами рациона питания в Южной Корее. Исследования в области потребления пищи показывают, что корейцы стали есть в десять раз больше мяса между 1969 и 1995 годами – незаурядное наблюдение.
Раньше такое блюдо, как пряный бульгоги (измельченная говядина, маринованная в соевом соусе и кунжутном масле), было едой для особого случая. Теперь, с ростом доходов и падением цен на продукты, он стал обычным ужином для семьи среднего класса.
