Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно | страница 40
Западные потребители уже несколько десятилетий жили в сладком изобилии четвертого периода. А сейчас множество бедных стран стремительно присоединяются к ним.
Для богатых государств ключевыми десятилетиями изменений в питании были 1960-е и 1970-е годы, когда люди массово стали потреблять большое количество сладких напитков и сильно переработанных продуктов.
Еще в 1980 году среднестатистический канадец получал более тысячи калорий в день от животных продуктов, в основном из мяса, и более чем по триста калорий из жира и сладостей. Суть великой пищевой революции нашего времени в том, что люди по всему земному шару начали придерживаться рациона питания, основанного на жирной и сильно переработанной пище[63].
Один из пугающих аспектов четвертого этапа – насколько быстро все произошло. Потребовались тысячи лет, чтобы сделать из охотников и собирателей общество, основанное на сельском хозяйстве (переход от первого этапа ко второму). Промышленная революция в Европе и США заняла всего пару веков (переход от второго к третьему этапу). Но новый шаг в истории Запада, когда население отказалось от домашней еды и чистой воды в пользу упакованных закусок и сладких напитков, произошел всего за пару десятилетий.
В Бразилии, Мексике, Китае и Индии изменения происходят еще быстрее, в пределах десяти лет или даже меньше. Для Южной Америки пик перемен в питании пришелся на 1990-е годы. Всего за одиннадцать лет, с 1988 по 1999 год, число людей с избыточным весом и ожирением в Мексике почти удвоилось: с 33,4 до 59,6 % населения[64].
Мексиканский рацион питания менялся с безудержной скоростью. Североамериканское соглашение о свободной торговле (НАФТА), подписанное между США, Мексикой и Канадой в 1994 году, положило конец субсидиям для местной мексиканской кукурузы, и рынок был наводнен дешевой желтой кукурузой из США, которая уступала своей предшественнице по всем показателям: и по вкусу, и по составу питательных веществ.
Традиционные мексиканские лепешки-тортильи готовили из особой местной кукурузы и смеси специй, каждый вид которой имел свои отличные вкусовые и питательные свойства. Перед приготовлением кукурузу вымачивали в щелочном растворе, что увеличивало ее питательные свойства. Раньше такие лепешки ели с фасолью согласно кулинарной традиции, которая также отражена в сельскохозяйственной практике.
Традиционно в Мексике кукурузу и фасоль чередовали, чтобы обогатить почву. Теперь эти два продукта вы не увидите в Мексике вместе ни в поле, ни на тарелке.
