Ах, как хорошо было покушать в России начала Девятнадцатого века! Да хоть бы и в трактире с начищенным красным медным самоваром можно поесть или прямо на рынке, где ноги тонут в соломе, перемешанной с конским навозом. Тогдашняя копейка — это деньги! Взять в лавке фунт ржаного хлеба за полторы копейки, к нему свежей белужки первого сорта за 11 и четверть копеек фунт, а не хочешь белужки, так возьми коренной или малосольной осетрины на промасленной фиолетовой бумаге. Капуста продавалась ведрами и была белой и серой, а вязиги, которая тогда продавалась повсюду, теперь не найдешь ни в одном меню, и никто не знает, что это такое. А это — скрученные рыбьи сухожилия. Впрочем, есть по трактирам и на рынке не обязательно, если вы званы на обед к знакомому или другу — то того лучше. Россия на всю Европу уже тогда славилась своими безумными, длительными, убийственными обедами, во время которых гостя закармливали до полусмерти, после чего слуги уносили его в спальню, стягивали с него сапоги и укладывали поспать до ужина на взбитую подушку, под пуховую перину. Итак, обед начинается с вопроса: не угодно ли вам яичных пирожков с грибным супом? Угодно? Это хорошо — но тогда запейте их медом, а мед запейте квасом. Это не обед, это только прелюдия. Теперь икра — в каком Париже или Лондоне вы отведаете такой икры? В хрустальной вазе лежит уральская зернистая, в фарфоровой чаше паюсная, а в богемском стекле соленая зернистая. Это не на выбор, вы не поняли — это надо есть все сразу, закусывая одну икру другой. А хозяин с хозяйкой, улыбаясь, все предлагают вам новые и новые блюда, все нажимают мягко, но настойчиво. Что это вы так плохо кушаете? Не больны ли? Может быть, пора подать уху? После ухи — киевские котлеты, внутри которых запечен французский сыр и которые при касании ножа брызжут раскаленным золотистым маслом, затем солонина и дичь — все к вашим услугам; а когда вы распробуете как следует рябчиков, внесут жаркое с солеными огурцами и мечтательно вздохнут о поросенке и кислом молоке, которые будут не скоро… очень не скоро… часа через три… только к ужину. Потом десерт — розовая пастила, крымские яблоки, варенье из Тулы, липовый мед, моченые груши и розовый цвет займут еще час-другой…
Федор Толстой-Американец эту радость жизни черпал полной мерой. Он был не только потребитель съедобной радости, он был её созидатель. У него была слава великого гастронома, который глубоко погружен в тайны соусов и секреты подливок. Например, он имел свой собственный способ готовить устриц: полчаса вымачивал их в соленой воде. Недаром князь Петр Андреевич Вяземский просил у него подыскать для себя повара — в деле ублажения желудка Американец не ошибался никогда. Он сам ездил по рынкам, сам выбирал мясо и рыбу, причем подолгу стоял у садков, глядя, как огромные сомы и осетры извиваются серебристыми телами. По извиву их длинных тел, по удару хвоста он умел определить, в какой из рыб больше жизни и, значит, какая будет вкуснее. Можно предположить, что, стоя у садков на Трубном рынке, он — знаток французской философии, читавший «Исповедь» Руссо в подлиннике — думал не только о будущем рыбном филе, но и о том, с каким отчаянием всякая живая тварь борется за жизнь. Рыбы бились перед закланием, затравленные медведи с ревом вставали на задние лапы, люди, которым
