Нельзя употреблять в пищу неизвестные грибы, среди которых могут встретиться ядовитые. К этой группе, прежде всего, необходимо отнести несколько видов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы — красный, пантерный, ядовитый, ложные опенки — серно-желтые и кирпично-красные, энтолому серую ядовитую. Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб.
Существует небольшая группа несъедобных грибов. Они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовка серая и другие.
В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки.
Такие грибы называют условно съедобные. К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, молочаи, некоторые виды сыроежек. Их следует обязательно прокипятить 7-10 минут, отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде.
По пищевой ценности грибы можно разделить на четыре категории: первая — белый гриб, рыжик и груздь настоящий; вторая — грибы среднего качества — подосиновик, подберезовик, масленок, синяк, третья — моховики, сыроежки, лисички, опенки; четвертая — малоценные грибы — некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний и другие.
Единственный гриб, с которого необходимо сдирать кожицу — чистить, — это масленок. Жареные грибы можно запасать на целую зиму. Хорошо прожаренные, без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Держать лучше в прохладном месте.
Когда придет пора, насобирайте свежих рыжиков без единой червоточины, без пятнышка и только самые молодые экземпляры, посолите обычным образом и ешьте их в сыром виде, попробуйте, какое это лакомство. Желательно брать рыжики боровые.
Белый гриб, боровик, местные названия: коровятник, беловик, глухарь, медвежатник, растет в березняках, еловых, сосновых и дубовых лесах с июня по октябрь, часто по соседству с мухоморами и муравейниками. В пищу употребляется в вареном, жареном, маринованном и сушеном виде.
Имеет несъедобный двойник — желчный гриб горьковатого вкуса и похож на ядовитый сатанинский гриб, нижняя часть шляпки — красная. Белянка растет обычно на опушках молодых березовых лесов с августа по октябрь.
Она высоко ценится за нежную мякоть и приятный вкус. Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Очень похожа на розовую волнушку, но отличается по размерам и окраске.
