Пиво в СССР | страница 19

В 1969-м году, вновь вели общесоюзный ГОСТ на пиво, однако в добавление к нему, продолжали действовать и республиканские ТУ, так что число варимых в СССР сортов пива осталось значительным и в последующие годы ассортимент постоянно пополнялся за счет разработки новых сортов. Но об этом, в следующей главе.

К 70-м годам, вопрос с кадрами для пивоваренной промышленности был в СССР уже решен, решен вопрос с учебными изданиями отечественных авторов, активно велась научно-исследовательская работа в советских институтах соответствующего профиля. Хотя сохранилось и влияние европейского опыта пивоварения, прежде всего – чехословацкого. Издавались переводные издания чехословацких учебников по пивоварению, работы посвященные изучению практического опыта чешских пивоваров, по чехословацким проектам строились целые пивзаводы. Можно назвать для примера – двухтомник “Технология солода и пива” Вацлава Билека, учебник “Пивоварение” Гловачека и Лхотского. Так что развитие техники и технологии пивоварения в СССР продолжалось в русле общеевропейского.

Какие же основные технологические приемы пивоварения в СССР стоит отметить? Прежде все это отварочные технологии затирания (когда часть затора отбирается от основной части, кипятится и возвращается назад, поднимая температуру основного затора до следующей температурной паузы). Обычно применялся двухотварочный метод, при хорошем сырье – одноотварочный и при плохом (или при производстве темных сортов) – трехотварочный. Широчайшее применение несоложенного сырья в производстве привело к таким технологическим приемам как дополнительные низкотемпературные паузы (в диапазоне температур 35–55°) для уменьшения вязкости сусла, подкисление затора, отдельное затирание и отварка несоложенных материалов, широкое применение ферментов (при задаче свыше 15 % несоложенных материалов).

Хмель разделялся не по горечи, а по сохранности шишек (делясь по этому признаку на несколько сортов), задавался при варке в несколько приемов, обычно в начале, середине и в конце варки, не редко, уже после окончания варки – в хмелецедилку. Кипятилось сусло 1,5–2 часа (при изготовлении светлых сортов, была тенденция к уменьшению времени кипячения).

Брожение было холодное, низовыми дрожжами (хотя “Портер” или “Бархатное” допускалось сбраживать верховыми дрожжами, но насколько это было распространенной практикой, у меня сведений нет). Применяемые расы дрожжей приводили к невысокой (по нынешним меркам) степени сбраживания (истинная степень сбраживания была в районе 50 %). При этом сроки дображивания были очень велики – до 100 суток, но за исключением массового “Жигулевского”, которое дображивали по классической схеме – 21 день, а по ускоренной -11 суток.