Соложение ячменя
Как уже было сказано, соложение необходимо для образования в ячменном зерне диастаза. С этой целью зерно проращивают при колебаниях температуры от 6 до 30° при соответствующих влажности и доступе воздуха. Соложение, или приготовление солода, состоит из замачивания зерен, прорастания последних и, наконец, сушки.
Мочка зерен. Зерна замачивают в деревянном чане, который дня за 4 до этого как следует промывают. В этот чан заливают воду примерно наполовину. Затем постепенно сыпят зерно. Спустя 3–4 часа всплывшие легкие зерна и сор удаляют сетчатым решетом. Потом часть воды сливают, оставляя ее чуть выше зерен, на 5–6 см. Спустя еще несколько часов повторяют удаление легких зерен и прочего сора. При замачивании вода проникает в зерно, выщелачивая из его шелухи разные растворимые вещества, способные придать пиву неприятный вкус. Вода окрашивается в коричневатый цвет и может принять неприятный затхлый запах. Воду сливают и заменяют свежей. Обычно смену воды производят в теплое время через каждые 12 часов, в зимнее — через 24 часа. Зерно держат в воде до полного набухания, что происходит, как правило, через 2–5 дней. Скорость набухания зависит и от самого зерна. Свежее спелое зерно набухает быстрее долголежалого. При мочке зерен это также учитывают.
При соложении одинаково вредны как недомочка зерен, так и их перемочка. В первом случае зерно замедляет свой рост или вообще его приостанавливает, во втором случае растительный процесс может быть уничтожен. Приостанавливать замачивать зерно следует: 1) когда шелуха легко отделяется от мякоти; 2) когда зерно сгибается между пальцами, не ломаясь; 3) когда на том конце зерна, к которому прилегает близко росток, кожица дает трещину. Достаточно вымоченный ячмень перемещают в так называемую растильню.
Проращивание зерен. При проращивании ростку дают возможность развиться в корешок и небольшое перышко. Проращивание осуществляют в ростильне, где на глухом дощатом или другом полу рассыпают зерна слоем в 10–15 см по высоте. Через каждые 5–8 часов кучки зерен переворачивают. Через 3–4 таких переворачивания некоторые зерна уже дадут ростки. Температура проращивания зерен должна быть в пределах 18–20°. Проращивание приостанавливают: 1) когда корешки достигли 1,3–1,5 части зерна; 2) когда перышко из-под кожицы достигает 1,5–1,8 части зерна; 3) когда корешки настолько сплетаются друг с другом, что, взяв одно зерно, поднимаем вместе с ним 5–8 других; 4) когда на вкус зерна посолодели, утратив мучной вкус.
