4
Питание – борьба с мифом о жире
Я могу определить причины ожирения, послушав, как один толстяк за другим восхваляют хлеб, рис и картошку.
Жан Антельм Брийя-Саварен (1755–1826)
К 2014 году – почти два столетия спустя после смерти известного французского гурмана, юриста и политика Жана Антельма Брийя-Саварена, чья цитата открывает эту главу, – лишним весом страдало почти 40 % мирового населения.
Думаю, если бы Брийя-Саварен дожил до наших дней, его бы это не удивило. Он понимал, что многие полные люди едят слишком много углеводов. Похоже, он опережал свое время. Сегодня мы все еще обсуждаем, что вреднее: жиры или крахмалистые углеводы вроде хлеба и картофеля (и, разумеется, сахар)?
Прежде чем решить эту задачу, давайте подробнее обсудим, чем мы питаемся и как продукты на нас воздействуют. Мы делим все питательные вещества на макронутриенты и микронутриенты. Макронутриенты делятся на три группы, причем все они нам необходимы: белки, углеводы и жиры. Непереработанные продукты обычно содержат смесь всех трех элементов.
Белки
На базовом уровне белки состоят из небольших молекул, называемых аминокислотами. Именно на них расщепляются белки в пищеварительной системе. Аминокислоты используются в организме для самых разных целей, включая наращивание мышц, создание белых кровяных клеток для борьбы с инфекциями и образование внутриклеточных структур.
Наш организм способен синтезировать некоторые аминокислоты, но не все. Последние называют незаменимыми, и нам необходимо получать их с пищей.
Белки содержатся в растениях (таких как орехи, горох, бобы, конопляное семя, цукини и др.) и в продуктах животного происхождения (красное мясо, курица, рыба, молочные продукты и яйца).
Углеводы
Есть продукты, состоящие полностью из сахаров, таких как глюкоза и фруктоза. Если в определенной пропорции соединить эти две молекулы, то получится столовый сахар, который мы кладем в чай и кофе. Если смешать их в другом соотношении, то получится кукурузный сироп, который используют в качестве подсластителя при изготовлении газированных напитков.
Если взять много молекул сахара и объединить их с клетчаткой (которая сама по себе не переваривается и замедляет скорость высвобождения глюкозы в организме), то получатся так называемые сложные углеводы. Мы их знаем по следующим названиям:
• Крахмалистые углеводы, такие как картофель, рис, пшеница и овес. Они почти полностью состоят из глюкозы и небольшого количества клетчатки. В организме глюкоза из них высвобождается очень быстро, поэтому лучше ограничивать их употребление.
