Физиология вкуса | страница 79
Точно так же обходитесь и с корюшкой – обожатели которой так с нею носятся. Корюшка – все равно что мухоловка, только водяная: та же мелкота, та же пахучесть и тот же превосходный вкус.
Эти два предписания, помимо всего прочего, основаны на природе вещей. Опыт научил нас, что оливковым маслом следует пользоваться только для быстрых операций или для тех, которые не требуют сильного нагрева, потому что долгое кипение масла приводит к появлению запаха гари и неприятного вкуса, его вызывают некоторые обугливающиеся частицы паренхимы[86], от чего очень трудно избавиться.
Вы первым испытали на себе мой ад, ведь это вам выпала несказанная честь представить всему изумленному свету огромного жаренного тюрбо! И было в тот день великое ликование среди избранных.
Ступайте же: продолжайте старательно делать все, за что ни беретесь, но никогда не забывайте, что с того мгновения, как приглашенные ступили ногой в мою гостиную, именно на нас лежит обязанность осчастливить их.
Размышление VIII
О жажде
49. Жажда является внутренним ощущением потребности пить.
Жара примерно в 32 градуса Реомюра, беспрестанно испаряющая различные жидкости, циркуляция которых поддерживает жизнь, и вызванные этим потери вскоре сделали бы эти жидкости неспособными выполнить их предназначение, если бы они часто не обновлялись и не освежались: именно эта потребность и заставляет нас чувствовать жажду.
Мы полагаем, что средоточием жажды является вся пищеварительная система в целом. Когда нас томит жажда (а на охоте это с нами случается часто), мы явственно ощущаем, что все вдыхающие отделы рта, гортани и желудка у нас словно стянуты и пересушены; и если жажду иногда можно утолить, используя влагу в обход указанных органов, в виде купания например, то это значит, что она выполняет роль спасительного средства, будучи приобщенной к циркуляции и вскоре достигая средоточия мучительных ощущений.
Разновидности жажды
Рассматривая эту потребность во всем ее объеме, можно насчитать три разновидности жажды: скрытая жажда, искусственная и жгучая.
Скрытая, или обычная, жажда – это неощутимое равновесие, которое устанавливается между потоотделительным испарением и необходимостью его вызвать; это она побуждает нас пить за трапезой, хотя мы и не испытываем в этом острой потребности, и она же позволяет нам невозбранно пить почти в любое время дня. Эта жажда сопровождает нас повсюду и некоторым образом составляет часть нашего существования.
