– Жареные кушанья хорошо принимаются на пиршествах: они привносят туда пикантное разнообразие, приятны на вид и сохраняют свой первоначальный вкус, а также их можно есть руками, что всегда нравится дамам.
Еще жарка дает поварам достаточно возможностей замаскировать проявившиеся накануне недостатки и при необходимости помогает в непредвиденных случаях, ибо для того, чтобы пожарить четырехфунтового карпа, времени требуется не больше, чем для варки яйца всмятку.
Все достоинство хорошей жарки заключается в сюрпризе – так называют действие кипящей жидкости, которая при соприкосновении с ней обжигает или подрумянивает внешнюю поверхность подвергнутого жарке тела.
Посредством сюрприза образуется своего рода корочка, которая препятствует дальнейшему проникновению жира внутрь тела и сгущает содержащиеся в нем соки, которые таким образом подвергаются внутренней варке, что и придает пищевому продукту весь тот вкус, на который он способен.
Чтобы сюрприз удался, требуется, чтобы нагреваемая жидкость приобрела достаточно жара и ее действие стало внезапным и мгновенным, до чего она доходит лишь после довольно долгого нахождения на сильном и ярком огне.
О том, что жир или масло раскалились до желаемой температуры, можно узнать с помощью следующего приема: отрежьте продолговатый кусочек хлеба и бросьте его на сковородку секунд на пять-шесть; если вы достанете его затвердевшим и подрумяненным, немедленно приступайте к жарке, иначе придется добавить огня и повторить операцию.
Как только сюрприз состоялся, уменьшите огонь, чтобы внутренняя варка не была слишком быстрой и чтобы запечатанные внутри соки претерпели благодаря продолжительному воздействию жара изменение, которое соединяет их воедино и усиливает вкус.
Вы наверняка замечали, что поверхность хорошо прожаренных продуктов больше не может растворять ни соль, ни сахар, в которых они тем не менее нуждаются в зависимости от различий в их природе. Так что обязательно измельчите оба эти вещества в очень мелкую пудру, чтобы облегчить им проникновение внутрь, и тогда, припудрив ими сверху жаркое, вы все-таки сможете его приправить.
Я не говорю вам о выборе масел и жиров: различные поваренные книги, из которых я составил вашу библиотеку, уже предоставили вам об этом достаточно сведений.
Но все же не забывайте, когда к вам в руки попадут те форели, что по весу чуть больше четверти фунта и выловлены в быстрых ручьях, журчащих далеко от столицы, – не забывайте, говорю я, жарить их на самом изысканном оливковом масле: это блюдо, такое простое, надлежащим образом приправленное и украшенное ломтиками лимона, вполне достойно быть поданным какому-нибудь преосвященству
