Физиология вкуса | страница 71
Шоколадом принято называть смесь из поджаренных какао-бобов с сахаром и корицей – таково классическое определение шоколада. Сахар тут является составной частью, потому что из одного какао делают только какао-пасту, а не шоколад. Что же касается сахара, корицы и какао, то, добавляя к ним изысканный аромат ванили, достигают совершенства nec plus ultra, до которого только может быть доведен готовый шоколад.
Именно к этим немногим ингредиентам вкус и опыт свели множество иных субстанций, с коими пытались соединять какао, – например, разных видов перец, анис, имбирь, кервель и прочие, последовательно производя с ними пробы.
Шоколадное дерево происходит из Южной Америки, это туземное растение, оно встречается равным образом и на островах, и на континенте; но сегодня признано, что деревья, дающие наилучшие плоды, растут на берегах Маракаибо, в долинах Каракаса и в богатой провинции Сокомуско. Их бобы крупнее, вкус не слишком резкий, а аромат более яркий. С тех пор как эти края стали доступнее, сравнение можно делать хоть каждодневно, так что любители уже поднаторели и больше не ошибаются.
Испанские дамы из Нового Света любят шоколад до исступления, не только поглощая это лакомство по нескольку раз на дню, но и порой велят приносить его себе в церковь.
Эта чувственная любовь к шоколаду нередко вызывала запрет со стороны епископов; но и те в конце концов закрыли глаза, а преподобный отец Эскобар, чья метафизика была столь же мудреной, сколь его мораль – покладистой, так и объявил, что шоколад на воде не противоречит посту, одним махом простив своих кающихся грешниц с помощью старинного присловья: Liquidum non frangit jejunium[76].
Шоколад был завезен в Испанию веке в семнадцатом, а его употребление быстро распространилось благодаря весьма выраженной склонности, которую проявили к этому ароматному напитку женщины и особенно монахи. В этом отношении нравы ничуть не изменились: еще и сегодня на всем полуострове шоколад подают всякий раз, когда учтивость требует предложить какие-нибудь прохладительные напитки.
Шоколад перебрался через горы вместе с Анной Австрийской – дочерью Филиппа II и супругой Людовика XIII. Испанские монахи также послужили его известности посредством даров, которые они преподносили своим французским собратьям. Ввести его в моду постарались и испанские послы; а в начале эпохи Регентства он был распространен даже более чем кофе, потому что тогда его употребляли как приятный пищевой продукт, тогда как кофе еще считался не просто напитком, а признаком роскоши и редкостью.
