Физиология вкуса | страница 59

От римлян нас отделяет долгое междуцарствие, и возрождение трюфелей – событие относительно недавнее; я утверждаю это, потому что читал много старинных поваренных книг, где о них не упоминается; можно даже сказать, что поколение, уходящее как раз тогда, когда я пишу, является почти свидетелем этого.

Году этак в 1780-м трюфели в Париже были редки; они встречались, да и то в малом количестве, только в Американском либо в Провансальском особняках[69]; а индейка, начиненная трюфелями, была предметом роскоши, который видели только за столом самых больших вельмож и девиц на содержании.

Их умножением мы обязаны продавцам продуктов питания, число которых изрядно прибавилось: видя, что спрос на этот товар растет во всем королевстве, они стали заказывать трюфели, щедро платя и доставляя их почтовыми каретами и дилижансами. А это привело к тому, что все бросились их разыскивать, поскольку трюфели нельзя разводить, и увеличить их потребление удалось бы, только бросив все силы на их поиски.

Можно сказать, что, когда я пишу эти строки (в 1825-м), слава трюфеля достигла своего апогея. Никто не осмелится сказать, что он очутился за столом, где не было ни одного блюда с начинкой из трюфелей. Каким бы хорошим само по себе ни было первое блюдо после закусок, его примут плохо, если оно не обогащено трюфелями. Да и кто же, заслышав, что говорят о трюфелях по-провансальски, не почувствует, как его рот наполняется слюной?

Соте из трюфелей – то блюдо, за приготовлением которого хозяйка дома следит лично, никому не уступая эту честь; короче говоря, трюфель – истинный бриллиант поваренного искусства.

Я искал, в чем причина такого предпочтения, ведь мне казалось, что многие другие яства тоже имеют право на эту честь, и нашел ее в почти всеобщей убежденности, что трюфель побуждает к эротическим наслаждениям; и более того, я убежден, что наибольшая часть наших совершенств, наших склонностей и восторгов также проистекает из той же самой причины, – настолько сильно всеобщее рабство, в котором нас держит это тираническое и капризное чувство!

Это открытие побудило меня выяснить, соответствуют ли такие представления действительности.

Подобные исследования наверняка довольно рискованны и вполне могли бы дать насмешникам повод для шуточек, но – позор тому, кто дурно об этом подумает![70] – всякая истина стоит того, чтобы ее обнаружить.

Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным глазом и тонким чувством такта; однако вскоре заметил, получив лишь ироничные или уклончивые ответы, что мне следовало начать это расследование лет сорок назад, поскольку всего одна-единственная дама была со мной искренна, – ей-то я и предоставлю слово; это женщина остроумная, но отнюдь не претенциозная, добродетельная, но не зараженная ханжеством, и любовь для нее уже не более чем приятное воспоминание.