Гастрономия устанавливает степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не все из них являются таковыми в одних и тех же обстоятельствах.
Одни необходимо есть, прежде чем они достигнут своего полного развития; это каперсы, спаржа, молочные поросята, молодые голуби и т. п. – все то, что едят задолго до зрелости; другие – когда они достигнут полного, назначенного им совершенства, например дыни, бóльшая часть фруктов, баранина, говядина и вообще мясо всех взрослых животных; имеются и такие, которые надо употреблять в пищу в тот момент, когда они начинают портиться: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны; и, наконец, те, которые с помощью искусных операций были избавлены от своих вредных качеств, – это картофель, маниока и другие.
И опять же гастрономия классифицирует вещества согласно их качествам, указывает на те из них, которые могут сочетаться друг с другом, и, оценивая различные степени питательности, отделяет те, которые должны составлять основу нашего питания, от других, которые являются лишь вспомогательными, а еще от третьих, которые, уже не будучи необходимыми, все-таки служат приятным развлечением и обязательно сопровождают непринужденную застольную болтовню.
С не меньшим интересом она занимается предназначенными для нас напитками, в зависимости от времени, места и климата. Она учит их готовить, сохранять, а главное – подавать в определенном порядке, рассчитанном таким образом, чтобы удовольствие от их употребления всегда шло по нарастающей до того момента, когда оно превращается в злоупотребление.
Именно гастрономия исследует людей и вещи, чтобы доставить из одной страны в другую все, что достойно обрести известность и что превращает умело устроенное пиршество в настоящую вселенную в миниатюре, где каждая ее часть имеет своих представителей.
О пользе гастрономических познаний
20. Гастрономические познания необходимы всем, поскольку они ведут к увеличению назначенного людям удовольствия; и в более обеспеченных классах общества польза от них соответственно возрастает: в конце концов, они просто необходимы тем, кто, получая большие доходы, принимает множество гостей – либо превращая это в протокольное мероприятие, либо следуя собственным наклонностям, либо просто подчиняясь моде.
Тут они имеют особенное преимущество, ибо привносят в сервировку стола что-то личное; они могут до известной степени надзирать за теми из слуг, кто не оправдывает их доверие, и даже руководить ими во многих обстоятельствах.
