Физиология вкуса | страница 31

Таковы обстоятельства, которые предшествовали появлению гастрономии.

18. Гастрономия – это обоснованное знание всего, что относится к питанию человека.

Ее цель – заботиться о сохранении рода человеческого посредством наилучшей пищи.

Она достигает этого с помощью определенных принципов, направляя всех, кто разыскивает, поставляет или готовит то, что возможно преобразовать в пищу.

Так что, по правде говоря, именно она побуждает к действию земледельцев, виноградарей, рыболовов, охотников, а также многочисленное семейство поваров, какой бы квалификацией они ни обладали и как бы ни величали себя, занимаясь приготовлением кушаний.

Гастрономия близка к:

естественной истории – своей классификацией питательных веществ;

физике – исследованием их состава и качеств;

химии – различными анализами и разложением питательных веществ на составляющие;

поварскому ремеслу – искусством приправлять блюда, делая их приятными на вкус;

коммерции – поиском возможностей покупать по наилучшей цене продукты своего потребления и с наибольшей выгодой сбывать все, что сама выставляет на продажу;

наконец, к политической экономии – ресурсами, которые она предоставляет налоговому ведомству, а также созданием средств обмена между народами.

Гастрономия управляет всей нашей жизнью, ведь и новорожденный плачем требует грудь кормилицы, и умирающий еще с некоторым удовольствием глотает свое последнее питье, которое – увы! – ему уже не доведется переварить.

На ее попечении все сословия общества: ведая всеми королевскими пирами, она не забывает рассчитать, сколько минут надобно варить яйцо, чтобы оно сварилось как следует.

В материальном плане гастрономию интересует все, что может быть съедено; ее прямая цель – сохранение человека, а средства для ее достижения – сельское хозяйство, которое производит, торговля, которая совершает товарообмен, предпринимательство, которое все организует, и опыт, выдумывающий способы, как располагать всем для наилучшего употребления.

19. Гастрономия занимается вкусом, доставляющим как радости, так и горести; это она обнаружила разные степени возбуждения, на которое вкус способен; это она отрегулировала его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не должен преступать.

Кроме того, она также рассматривает влияние пищи на моральный дух человека, на его воображение, на его разум и суждения, на его мужество и способность к восприятию в любом состоянии – бодрствует он или спит, занят делом или отдыхает.