.
Сенсационные заголовки об опасности потребления мяса обычно фокусируются на красном мясе, но как насчет других видов? На самом деле очень мало свидетельств, что красное мясо существенно вреднее белого или даже (как мы увидим позже) рыбы. Кроме того, не существует общепринятого определения красного мяса; например, свинина обычно включается в эту категорию с диетологической точки зрения, но не с гастрономической. Многие переключаются с говядины и баранины на более дешевое и чаще менее жирное светлое мясо — курицу, индейку или свинину, — но это не обязательно более здоровый вариант. В таких странах, как США, продажи свинины с 2011 года растут вопреки общей тенденции, хотя нет никаких доказательств, что свинина полезнее говядины. Большинство обсервационных исследований (не все) показывает, что риск смертности немного снижается при употреблении больших количеств белого мяса, например курицы или рыбы; однако употребление их в пищу в переработанном виде, например куриных наггетсов и креветок скампи[130], повышает его. Разница в данных между белым и красным мясом необъяснима и, вероятно, преувеличена. Частично она, возможно, объясняется неточностями при сборе данных, а также другими видами пищи, употребляемыми вместе с мясом[131]. Клинические испытания 2019 года, в ходе которых сравнивались 113 американцев, питающихся говядиной или курицей в течение четырех недель, не обнаружили разницы в маркерах риска сердечных заболеваний после того, как были внесены поправки на уровень жирности[132].
Более белые виды мяса тоже имеют свои недостатки. Промышленное выращивание свиней со слабой иммунной системой в условиях скученности привело к эпидемии африканской чумы свиней по всей Азии, что вызвало дефицит мяса и повышение цен на него. В одном Китае, по оценкам, погибло 350 миллионов свиней. Сейчас в продаже есть сверхдешевая курятина, но поскольку это куры клеточного содержания, пищевая ценность и качество их мяса страдает. Если вы едите дешевую курицу из супермаркета, она с большой вероятностью была выращена на птицефабрике, в клетке, в скученных условиях, где инфекции распространяются как пожар и где в порядке вещей использование химикатов и пестицидов. В Великобритании из-за неопределенности ситуации, связанной с брекситом и торговыми войнами, влияющими на снабжение продовольствием, много беспокойства вызвал импорт хлорированных кур из США. Хлорирование убивает болезнетворные бактерии, но в Евросоюзе этот способ запрещен с 1997 года в заботе о безопасности пищевых продуктов. В результате импорт курятины из США практически прекратился. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) согласилось, что, судя по имеющимся данным, промывание хлором как таковое не вредит здоровью потребителей
