. Это исследование стоит повторить, но авторы сделали вывод, что потребление красного мяса, возможно, играет роль в защите психического здоровья независимо от общего качества питания. Выбираемый тип мяса тоже может влиять на душевное здоровье: говядина зернового откорма, распространенная в США, далеко не так богата питательными веществами, как говядина травяного откорма, содержащая гораздо больше омега-3 жирных кислот, потребление которых имеет доказанную связь с улучшением психического здоровья
[127].
Важно еще и то, как мы готовим мясо. Теперь известно, что способ приготовления еды меняет структуру продукта, а следовательно, энергию, которую можно из него извлечь. Поэтому, например, чем дольше готовится красное мясо, тем больше в нём калорий, хотя при этом теряются некоторые полезные антиоксиданты. Акриламид — химическое вещество, которое образуется в подгоревшей пище, например колбасе, — часто попадает в сенсационные заголовки в прессе. Он получается, когда аминокислота аспарагин сочетается с некоторыми природными углеводами. Это бывает, когда подгорает любая еда — от тоста до сосисок и бифштексов. В 2017 году британское Агентство пищевых стандартов провело широкомасштабную кампанию в средствах массовой информации, чтобы убедить уязвимых потребителей не есть подгоревшие сосиски. Такое предупреждение сочли необходимым, потому что комитет ВОЗ — IARC (International Agency for Research on Cancer, Международное агентство по изучению рака) отнес акриламид к канцерогенам. На самом деле эта страшилка основана на немногих экспериментах с несколькими лабораторными животными и высокими дозами акриламида (несравнимо выше, чем образуется в подгоревшей колбасе), а также наблюдении за стадом коров, которые паслись возле тоннеля в Швейцарии и подхватили таинственную болезнь, возможно связанную с большим количеством акриламида в местной реке. Несмотря на ужастики, обзор испытаний на людях, гораздо более актуальный, не обнаружил четкой связи акриламида и рака[128].
То же относится к полициклическим углеводородам, которые образуются при готовке на открытом огне или барбекю. Предположение, что они вызывают рак, базировалось на результатах лабораторных испытаний и недавних обсервационных данных о высокой частоте рака среди пожарных, работающих с дымом. Эти выводы ненадежны и основаны на небольших выборках. Если вы не питаетесь ежедневно мясом, обугленным на барбекю, вам беспокоиться не о чем. Все мы каждый день сталкиваемся с сотнями неприятных химических веществ. Они могут воздействовать на наше здоровье только в очень высоких дозах и в сочетании с другими опасными веществами. Я не предлагаю вам каждый день есть горелое мясо — в том числе и потому, что в пережаренном виде оно теряет вкус и аромат; но лишаться сна из-за этого не стоит
