. Всё больше исследователей уже не рассматривают еду как комбинацию макронутриентов и калорий: наука приходит к выводу, что в жирной пище содержатся сотни химических веществ, которые взаимодействуют друг с другом и с триллионами микробов в желудочно-кишечном тракте. А эти микробы у каждого из нас свои.
Даже если забыть об индивидуальных различиях, анализ данных, полученных в ходе нескольких исследований с участием в общей сложности 635 тысяч человек в 15 странах, показывает, что употребление в пищу сливочного масла (которое содержит насыщенные жиры в больших количествах) в среднем не вредит здоровью[49]. Интересно заметить, что подобных долговременных исследований современных спредов не проводилось. Вероятно, потому, что нам сообщили: они содержат «здоровые» жиры. И это несмотря на то, что маргарины первых поколений, которые нас уговаривали есть в 1980-х и 1990-х, были крайне вредными. В них содержались так называемые трансжиры — трансизомеры жирных кислот, синтезированные пищевой промышленностью для того, чтобы маргарин сохранял твердость при комнатной температуре[50]. Наше тело не умеет перерабатывать эти искусственные вещества, и потому употребление трансжиров увеличило риск развития сердечных заболеваний втрое. По оценкам специалистов, из-за этого каждый год умирает около 250 тысяч американцев. Лобби пищевиков не давало убрать с рынка такие маргарины в большинстве западных стран в течение десяти лет, пока широкой публике не стало известно о том, что они вредны.
К несчастью, мы не учимся на собственных ошибках. Когда населению советуют вместо молочных продуктов потреблять спреды с низким содержанием насыщенных жиров, это значит, что люди будут есть дешевые продукты высокой степени промышленной переработки с огромным количеством добавок и новыми жирами промышленного производства, о которых мы знаем очень мало. Теперь вместо трансжиров в печенье, спреды и снеки (быстрые закуски) в большинстве стран кладут жиры, синтезированные в ходе сложного процесса, называемого переэтерификацией. Она как бы тасует жирные кислоты в составе молекулы, что позволяет производителям пищевых продуктов смешивать насыщенные жиры (такие, как стеариновая и пальмитиновая кислоты) с ненасыщенными (такими, как растительное масло) и получать жировой продукт с профилем таяния, подходящим для использования во многих технологических пищевых процессах. Эти жиры считаются безопасными, но пищевая промышленность не прекращает поиски идеальных комбинаций, и жиры понемногу вводят в разные виды продуктов, притом что надлежащего долговременного тестирования их на людях не проводилось.
