. Несмотря на новые исследования и отсутствие обоснований для устаревших постулатов, в рекомендациях органов здравоохранения по-прежнему проводится упрощенческая идея о вредности продуктов, содержащих насыщенные жиры, абсолютно для всех. Предположение о том, что в обсервационных исследованиях в США, продемонстрировавших связь насыщенных жиров с сердечными болезнями, и то и другое могло быть просто общими маркерами нездорового образа жизни, оказалось проигнорировано. Регулярное употребление жареной пищи в США и Великобритании считается признаком нездорового образа жизни, а в Италии и Испании население потребляет много жаренных во фритюре морепродуктов, но, как правило, с салатом. Возможно, в салатах есть вещества, которые взаимодействуют с жирами и производят другие вещества, защищающие сердце (они называются резолвинами
[45])
[46].
Еще один продукт, который разжаловали из героев в негодяи, а потом снова назначили героем из-за высокого содержания насыщенных жиров, — яйца. Они примерно на 11% состоят из жира; в основном это холестерин и некоторое количество насыщенных жиров. Обсервационные исследования, в ходе которых ученые наблюдали за большим количеством участников в течение длительного времени, не показали никаких существенных проблем, связанных с употреблением в пищу до одного яйца в день. Некоторые исследования, проведенные за пределами США, даже свидетельствуют о неких защитных свойствах яйца[47]. В большинстве стран гражданам советуют не есть яйца часто — в соответствии с политикой снижения холестерина в рационе. В США недавно отказались от этого и теперь утверждают, что умеренное потребление яиц не вредит здоровью, но советуют сократить другие жирные продукты, например мясо. Возможно, эта непоследовательность вызвана лоббированием со стороны американских производителей яиц.
Другая проблема: объявляя определенные группы жиров вредными для здоровья, нужно решить, что конкретно посоветовать людям, чтобы они могли поменять рацион, если в продуктах, ранее считавшихся здоровыми, есть эти жиры. Сейчас продукты с содержанием насыщенных жиров рекомендуют заменять либо крахмалистыми углеводными продуктами, либо ненасыщенными жирами. Это означает, что масло, например, нужно заменить низкожирным спредом (так теперь называется маргарин). Проблема возникает из-за отчаянного стремления к универсальному подходу: кому-то хочется сформулировать простой принцип, применимый абсолютно ко всему населению. Такой редукционистский подход игнорирует сложность состава и качество продуктов, особенности рациона и личный выбор — и совершенно не допускает индивидуальных вариаций
