Кухня народов Кабардино-Балкарии | страница 9

Подготовленные для варки кости измельчить на мелкие части и залить холодной водой. Бульон варить при слабом кипении, и в процессе варки снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона 4 часа. За два часа до окончания варки бульона поджарить на плите корнеплоды (корень петрушки, морковь, лук) до светло-коричневого цвета, поместить в бульон. Готовый бульон процедить, поставить на плиту, дать закипеть и заправить пассерованным луком. При подаче добавить жаренные во фритюре (масле) орешки. Для их приготовления в муку ввести молоко, соль, яичный желток, замесить крутое тесто, раскатать в виде колбаски диаметром 1–1,5 сантиметра, нарезать длиной 1–1,5 сантиметра, придать форму шарика, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые орешки вынимают шумовкой, дают стечь жиру и подают к столу с бульоном.

На одну порцию: пшено — 45 г, сметана — 25 г, бульон — 400 г.

Для бульона: лук репчатый — 10 г, петрушка (корень) — 5 г, морковь — 5 г.

Для его приготовления взять индейку, произвести первичную обработку, промыть, поместить в котел и залить холодной водой (на 1 килограмм продукта 1,5–2 литра воды), довести до кипения. Варить на медленном огне, периодически снимая пену. Затем добавить сырой репчатый лук, морковь, белые коренья, нагрев уменьшить и варить до готовности 2–3 часа. В конце варки добавить соль. Готовность определить поварской иглой. Готовую птицу вынуть из бульона, нарубить на порции, а в бульон всыпать перебранное, промытое пшено. Когда пшено разварится, подать со сметаной и кусочками индейки.

На одну порцию: фасоль — 40 г, картофель — 170 г, лук репчатый — 25 г, петрушка (корень) — 5 г, масло — 10 г, томат-пюре — 10 г, перец молотый — 0,1 г, лавровый лист — 0,1 г, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на 3–5 часов для лучшего разваривания. Воду слить. Затем залить горячей водой и варить, не доводя до полной готовности. Добавить картофель, нарезанный дольками. Лук порезать соломкой, спассеровать (обжарить) на растительном масле, добавить томат-пюре и прогреть 5-10 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить, добавить лук с томатом, лавровый лист, перец, дать настояться 10–15 минут и подавать к столу. Посыпать рубленой зеленью.

На одну порцию: пшено — 50 г, вода или бульон — 500 г, масло сливочное — 10 г, кислое молоко или сметана — 20 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.