Кухня народов Кабардино-Балкарии | страница 10

Пшено перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду или бульон и варить в течение 30–40 минут до готовности. Снять с огня, заправить маслом, кислым молоком или сметаной, перцем, солью.

На одну порцию: мясо куриное — 75 г, пшено — 50 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 10 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, зелень петрушки — 3 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу опалить, удалить внутренности, промыть холодной водой. Обработанную, тушку поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 15–20 минут до готовности добавить репчатый лук, специи. Готовую тушку птицы вынуть из бульона, разрубить на куски и посыпать толченым чесноком с солью. В полученный бульон поместить перебранное, промытое пшено и отварить до готовности. Подавать суп. При отпуске суп посыпать зеленью. На отдельной тарелке подать нарубленную, заправленную чесноком, птицу. Температура супа при отпуске 70–75 °C.

На одну порцию: мясо (говядина) — 120 г, мука кукурузная — 100 г, вода для теста — 150 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 15 г, соль по вкусу.

Мясо говядины нарезать на куски весом 30–40 граммов, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и замесить тесто, добавить яйцо, затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий подсоленный бульон и варить, пока они не всплывут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом. Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.

На одну порцию: бульон — 500 г, мясо говяжье — 220 г или баранье -220 г.

Для приготовления шорпы говяжьи и телячьи кости промыть и нарубить на небольшие куски (можно слегка поджарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета). Кости и мясо говядины поместить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при чуть заметном кипении. Для получения прозрачного бульона не допускать бурного кипения и периодически снимать жир и пену. За 20–25 минут до окончания варки в бульон добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Подать бульон с отварным мясом.

На одну порцию: мясо (баранина) — 50 г, вода — 500 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 200 г, петрушка (корень) — 10 г, перец, лавровый лист — 0,2 г, соль по вкусу.