Кухня народов Кабардино-Балкарии | страница 21

Тесто — 3600 г, мука — 2500 г, маргарин сливочный — 400 г, яйцо — 660 г, сода — 30 г, соль — 40 г, вода — 1300 г. Фарш: мясо — 2500 г, лук репчатый — 200 г, перец молотый — 2 г, соль по вкусу. Выход 100 шт. по 75 г.

Мясо говядины или баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, перцем, солью. Фарш поджарить. Приготовить пресное тесто, сформовать пирожки и жарить в жире. Подавать горячими.

На одну порцию: мука пшеничная — 75 г, сахар песок — 5 г, яйцо — 10 г, масло растительное — 20 г, дрожжи — 5 г, сахарная пудра — 10 г, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30–40° на 2–3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4х12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.

Мука — 650 г. Сахар — 68 г. Яйцо — 280 г. Дрожжи — 15 г. Жир для фритюра — 3000 г. Выход — 1000 г.

Для его приготовления просеивают пшеничную муку, добавляют яйца, сахар, растворенные дрожжи, замешивают жидкое тесто. Через час добавляют остальную муку — до крутого теста. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После тридцатиминутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки и придают им различную форму. Если хворост делают в виде розы (джэдыкIэрыпщ), то перед раскаткой тесто делят на несколько частей, каждую из которых закатывают в шар, а затем раскатывают в тонкую лепешку. Если в тесто входит много яиц, то это улучшает и разрыхляет его, и изделие получается лучшего качества. Хворост часто готовят к торжеству, для встречи гостей, к свадебному столу.

На 1 кг теста: мука пшеничная — 610 г, мука кукурузная — 110 г, яйцо — 40 г, дрожжи — 25 г, сахар — 10 г, соль по вкусу.

Для приготовления хлеба готовят дрожжевое опарное тесто. В подогретую до 30–40 °C воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки. Замешивают жидкое тесто, опара имеет консистенцию сметаны. Поверхность опары посыпают слоем муки, посуду накрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает, — тогда она готова. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, вводят оставшуюся просеянную муку и яйца. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1–2 часа. Готовое тесто разделать на лепешки овальной формы, толщиной 1,5–2 см, испечь в духовке или при закрытой крышке в сковородке, обжарить с двух сторон. Готовый хлеб снимают с плиты, оставляют на 10–15 минут на сковороде под крышкой, после чего хлеб пропарится и получится мягкий. При замесе теста добавляют просеянную кукурузную муку.