Кухня народов Кабардино-Балкарии | страница 20

На одну лепешку: тесто: мука пшеничная — 170 г, соль по вкусу, сода пищевая — 2 г. Фарш: творог — 120 г, лук репчатый — 10 г, красный перец молотый — 0,1 г, сметана — 50 г.

Просеянную пшеничную муку высшего сорта или первого насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают слегка теплую воду с растворенной в ней солью. Замешивают крутое тесто, потом разделывают на кусочки весом примерно 170 г. Делают в тесте углубление, кладут фарш, скатывают в шарик и затем раскатывают на лепешки. Жарят на сухой горячей сковороде. При подаче смазывают сметаной, разрезают на четыре части и подают в горячем виде. Репчатый лук добавляют в творог мелко нашинкованным в сыром виде.

На 1 кг теста: мука пшеничная — 600 г, айран — 405 г, соль по вкусу, сода — 0,5 г.

На одну порцию: тесто — 90 г, фарш мясной — 110 г, жир для смазки — 3 г, сметана для смазки — 20 г.

Муку просеять, сделать углубление, добавить айран, соль, соду, замесить тесто, разделать на лепешки, которые уложить на сковороду, уложить фарш и края лепешки защипать, оставляя отверстия. Выпечь в духовке. После достижения готовности срезать верх (разрезать на две части), смазать сметаной, закрыть верхней частью и дать постоять. Подают в горячем виде.

На 1 кг теста: мука пшеничная — 500 г, сыр балкарский — 300 г, масло растительное — 300 г, сода — 50 г, соль по вкусу.

Трехдневный сыр пропустить через мясорубку, посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду «Нарзан») и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10–15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.

На 100 штук. Тесто: мука — 3100 г, маргарин столовый — 150 г, соль — 15 г, сахар — 100 г, дрожжи — 100 г, яйцо — 2 шт., чебрец — 10 г. Фарш: творог жирный — 2000 г, сметана — 50 г, перец красный молотый — 3–5 г, жир для жарения — 600 г, для смазки листа — 25 г.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сначала готовят опару — жидкое тесто (40 % муки, 60 % воды, немного сахару, соли, дрожжей), В подогретой до 30–35° воде или молоке растворить соль, сахар, дрожжи, затем всыпать муку. Замесить жидкое тесто. Опара имеет консистенцию густой сметаны. Поверхность, опары посыпать тонким слоем муки, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1–2 часа для брожения. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, количество пузырьков на поверхности уменьшается. В приготовленную опару добавить воду с растворенными в ней солью, сахаром, вымесить, до полного соединения воды с опарой, добавить остаток просеянной муки и яйца. Тщательно, перемешать и в конце замешивания добавить растопленный столовый маргарин. Приготовленное тесто поставить в теплое место. За это время произвести одну-две обминки. Готовое, тесто разделать на порции весом по 50 г, раскатать на лепешки. На середину лепешки положить творожный фарш весом 25 г. Края теста, соединить и сформовать в виде лодочки. Изделия пожарить во фритюре и подать в горячем, виде.