Кухня народов Кабардино-Балкарии | страница 12
Пшено тщательно перебирают, моют, а затем варят в воде почти до готовности. Воду сливают и вливают горячее молоко, доводят до готовности и заправляют зажаркой из лука. При подаче на стол в суп крошат сухой кабардинский сыр, который придает супу специфический ароматный запах.
Блюда из мяса и птицы
Ассортимент мясных блюд кабардино-балкарской национальной кухни характеризуется следующими особенностями: мясо жарили как целыми, отдельными частями туши или большими кусками, так и предварительно нарезали на куски.
Этот способ обеспечивал сочность жареным изделиям и был обусловлен особенностями очага, на котором лучше сохранилось качество изделий. Для кабардино-балкарской кухни характерна не только жарка мяса на печи, в духовке и на сковородах, но и жаренье на вертеле, углях. Жареные блюда готовили, как правило, в праздничные дни, а в обычные дни использовали отварное, сушеное или копченое мясо. В кабардино-балкарской кухне принято подавать мясные продукты с овощами, сметаной, толченым чесноком.
Мясо жареное с картофелем (КIэртIоф жьэрыкуей, лы хэлъу)
На одну порцию: баранина — 250 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 50 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.
Корейку или грудинку баранины нарубить кусочками и обжарить, добавить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, накрыть сковороду крышкой и продолжать жарить до готовности. Блюдо можно готовить без картофеля, но тогда количество репчатого лука увеличивается.
Шашлык из свежей баранины (ДзасэкIэ гъэжьа мэлыл)
На одну порцию: мясо (баранина) — 220 г, лук репчатый — 30 г, перец — 0,1 г, уксус 3 %-ный — 15 г.
Заднюю часть (окорок) баранины зачистить от сухожилий или грудинку с реберными костями нарезать на куски по 40–50 граммов, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, зелень петрушки, сложить в эмалированную посуду, полить 3 %-ным раствором уксуса и поставить в холодное место на 2–6 часов.
Маринованные куски мяса надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями. К шашлыку можно подавать зелень, лук зеленый, свежие огурцы и помидоры.
Шашлык из молодой баранины (ДзасэкIэ гъэжьа щынэл)
На одну порцию: мясо — 220 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 5 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.
Мякоть отделить от костей, промыть, нарезать на куски весом по 30–40 граммов, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком или уксусом и выдержать на холоде около часа. Куски мяса нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая заправкой, состоящей из смеси воды, уксуса, соли и перца. При подаче полить заправкой из чеснока и лука. Для этого чеснок и лук растолочь с солью и разбавить жирным бульоном, добавить молотый перец.
