Кайенский перец, используемый, как правило, в очень малых количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкуса. В больших количествах он придает остроту и вкус многим блюдам (например, его активно применяют в мексиканской и индийской кухне).
Лимонный сок часто используют, чтобы улучшить вкус соусов, закусок и супов.
Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, морковь и сельдерей – очень распространенные добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушеными.
Вино, бренди и другой алкоголь применяют для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди необходимо поджигать или кипятить, чтобы избавить его от излишней крепости.
Столовые вина часто требуется уваривать, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например херес или мадеру, можно добавлять в конце приготовления блюд как вкусовые добавки.
Готовая горчица – смесь молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Ее добавляют к мясу, соусам, салатным заправкам, а также просто ставят на стол как приправу.
Тертую кожуру лимона или апельсина используют в соусах, добавляют к мясу, птице, рыбе и выпечке. Для кулинарных целей годится только цветная часть кожуры – цедра.
Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, корни растений, в том числе деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.
Между прочим
Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы – пользуйтесь этой возможностью!
Правила использования трав и специй
1. Ознакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.
2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, используя для этого плотно закрывающиеся непрозрачные контейнеры. Тепло, свет и влага отрицательно воздействуют на травы и специи.
3. Не используйте несвежие травы и специи и не покупайте больше, чем вы можете использовать за шесть месяцев.
4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй: их вкус будет сильнее, чем обычно.
5. Выбирайте специи хорошего качества, не экономьте на них: это мнимая экономия.
6. Цельные специи требуют более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.
7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.
8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.
