Разнообразить вкус пищи можно с помощью различных приправ. Это могут быть как пряности, так и душистые травы, которые применяли наши бабушки много лет назад.
Приправы (специи) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая распространенная приправа.
Вкусовые добавки или ароматизаторы придают блюду дополнительный вкус, то есть слегка или значительно изменяют его. К их числу относится, например, чеснок.
Часто разница между приправами и вкусовыми добавками почти незаметна. Так, соль – приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или брецелями (так называются баварские крендели) соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой. А, скажем, мускатный орех ценится за яркий аромат, но всего лишь щепотка его может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймет, что в блюде есть мускатный орех.
Иными словами, специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.
Приправы и правила их применения
1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно, прописан он или нет): «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить, нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить его. Умение выбирать необходимые добавки приходит с опытом и является одним из самых важных качеств, которые повар приобретает со временем.
2. Соль и другие приправы часто добавляют и в начале приготовления блюда, особенно если используют крупно нарезанные или целые продукты. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.
3. Добавление небольшого количества специй во время готовки позволяет оценивать вкус блюда на протяжении всего процесса.
4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.
Между прочим
Специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.
Важно
Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если блюдо готовится быстро, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если же оно готовится медленно, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.
