Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель.
В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режима для той или иной закваски с учетом температуры окружающего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокислые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее температура должна быть менее 10 °C. В одном случае, где-нибудь на острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску приходится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры закваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаждается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опускают в заквасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повышают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот «дедовских» методов применяются и более современные.
ЗАТИРАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАТОРА
К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов — затиранием. В основном заторе, по существу, и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое технологически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодержащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание, и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно — в заторном чане.
Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожжевая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется «взять быка за рога» и бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и ароматный напиток. Так, видимо, когда-то и поступали особо нетерпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их, к счастью, в японском сакэделии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так поступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество риса, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, катастрофическое для сакэ и его любителей снижение концентрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в беззащитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Эго в свою очередь отразится на активности культурных дрожжей, которые, если вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подселят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.
