Книга о сакэ | страница 14
Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель директора комплексного научно-исследовательского института сакэдельческой фирмы «Кикумасамунэ сюдзо». Его работа называлась «Механизм приобретения дрожжами стойкости к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовления сакэ». За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Японского биотехнологического общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать важное значение для качества сакэ старого традиционного способа натуральной закваски.
Однако в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Правда, и выбора-то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положения. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, состоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Через некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набухали. Чтобы затор не «вылез» из кадки, его надо было перемешивать специальным веслом, и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще зачем? Оказывается, до середины XIX века технология шлифования риса не дозволяла ферментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что затрудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку.
Растирание зерен риса было сопряжено с большими физическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как правило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температуре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма растиральщики и в этом случае пели песню, но на этот раз «заквасочную». Попробуйте представить себя на их месте. Стоите вы ночью, да еще с веслом… холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее, завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция, ее смело можно назвать отправной точкой современного сакэделия.
Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно, и японцы должны были решить эту проблему. И решили к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой «безрастирочный» способ натуральной закваски, который освободил тружеников сакэделия от тяжелого бремени растирания зерен риса большими веслами. Этот способ базировался на повышении ферментативной активности рисового солода, улучшении качества самого сакэйного риса, снижении его выхода при шлифовании и других новшествах.