Нужно помнить, что на банкетном столе существует определенное распределение блюд по «рангам». К примеру, на неофициальном банкете или семейном торжестве всегда присутствует свое, «фирменное» блюдо, которое особенно удается хозяйке, – поросенок, жареный гусь или даже салат «Дары осени». В этом случае нужно приложить все усилия для того, чтобы именно это блюдо произвело на гостей неотразимое впечатление. Прочие блюда должны быть более скромными, чтобы не отвлекать внимание гостей. Перед тем как приступить к украшению блюда, тщательно продумайте, как расположить элементы декора. Кроме того, позаботьтесь о посуде, на которой располагается кушанье, – она не должна быть слишком яркой.
Чтобы украшения выглядели наиболее эффектно, постарайтесь выбрать продукты, контрастные по цвету. Самый яркий зеленый цвет можно получить, используя такие овощи, как огурцы, лук-порей, кресс-салат, листья петрушки, красный – с помощью свеклы и томатов, оранжевый – моркови, белый – репы и белка крутого яйца. Если в рецепте блюда нет точных указаний относительно его оформления, используйте вашу фантазию.
Базовые продукты, применяемые для украшения блюд, могут быть и не предназначены для еды. Так, нередко для оформления салатов используют овощи, не подвергшиеся кулинарной обработке, так как после варки многие из них теряют декоративные качества. Выбирая продукты для украшения, нужно помнить о главном: цвет каждого овоща или фрукта должен вызывать у гостей определенные пищевые ассоциации с готовым блюдом.
При подаче жареной птицы и котлет на косточке в качестве украшения можно использовать бумажные розетки и папильотки, которые принято надевать прямо на косточку. Бумажные украшения выполняют не только декоративную функцию, но и призваны предохранить пальцы гостей от жира при употреблении этих блюд в пищу.
