8. Какие позиции меню должны быть еще кроме кофе
Кроме кофейных и чайных напитков в меню кофейни часто присутствуют сопутствующие товары: выпечка, шоколад, мюсли и другие.
По данным Coffee Molly, продажа сопутствующих товаров составляет 35% ежемесячной выручки.
Часто дополнительный ассортимент в кофейнях небольшого формата определяется не только не спросом, но и банально тем, сколько свободного места и где именно есть для выкладки товара. Если это только вертикальная поверхность, то выбирай товар, который можно повесить. Если поверхность для выкладки вертикальная, да еще и высоко под потолком, то ищи поставщика крупных товаров, которые на ней нужно разместить, и которые можно разглядеть не доставая.
В выборе сопутствующего товара не уходи слишком далеко от основной деятельности, так как гости вряд ли будут искать незамерзайку в кофейне, даже если кроме нее рядом ничего нет. Не путай отсутствие спроса в целом с низкими продажами. Первый случай – о том, что нужно закрывать заведение, тогда как второй – о том, что нужно внести коррективы в существующую работу. Например, доработать меню, убрав ненужные позиции, или, наоборот, расширить – где нет ассортимента, но интерес гостей к данной категории товара уже заметен.
Чек-лист сопутствующих товаров по категориям в меню
1. Выпечка: сладкая, сытная, соленая;
2. Перекусы: тосты, сэндвичи, мюсли;
3. Охлажденные или замороженные десерты: торты, пирожные;
4. Продукция ЗОЖ или вегетарианская: батончики, сухофрукты;
5. Полезные товары для кофе и чая: френч-прессы, сиропы домой, кофе, чай, термокружки;
6. Эмоциональные: подарки, подарочные сертификаты, значки.
Когда ты хорошо знаешь своих постоянных гостей, часто общаешься с ними, то для тебя не составит никакого труда вовремя понять, какой ассортимент дополнительных товаров сделает их еще лояльнее к твоему заведению. А стремительный рост числа кофеен и их спрос на креативные подарки создал немало новых компаний, которые придумывают и разрабатывают небольшие съедобные и несъедобные товары для очень разной публики.
Примерно через год после открытия первых кофеен я заметила, что гости стали чаще покупать кофе и шоколадки для коллег. Кто-то спрашивал у нас подарочные сертификаты, а кто-то совета: «Какой кофе-десерт чаще всего покупают девушки?». Поэтому параллельно с внедрением системы подарочных сертификатов я озадачилась поиском идей для подарков коллегам. Первые из поставщиков, кто впечатлил, была барнаульская компания «Вот это чай». Эти ребята очень креативно подошли к упаковке своего продукта, записали видеоуроки, помогающие увеличить продажи, придумали бонусную систему с раздачей дегустационных наборов своего продукта. Сам продукт – это различные смеси чая. Работать с ними было не только выгодно, но и просто, и интересно. Несколько первых партий очень быстро продавались, а как только намечался спад, они выпускали новый продукт, который вызывал оживление в кофейнях. Я до сих пор многие компании сравниваю с уровнем сервиса, который показали «Вот это чай».
