Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни | страница 45

Небольшое количество блюд/напитков в меню влияет сразу на несколько факторов.

1. Скорость выдачи напитка (бармен или работник кухни отлично помнят все рецепты).

2. Качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры).

3. Количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Технологическая карта (ТК) – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда/напитка и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:

• количество и наименование ингредиентов, входящих в состав блюда/напитка;

• рецепт приготовления;

• правила оформления и подачи.

Любое заведение общепита обязано заводить ТК – этого требует закон. Порядок их составления, ведения и хранения регламентирует ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания». Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КоАП РФ (Кодекс Российской Федерации об административном правонарушении).

Технологические карты нужны не только для того, чтобы соблюсти разного рода требования и избежать наказаний, на самом деле ТК – это быстрый способ посчитать себестоимость блюда/напитка. Сразу успокою, что качественные системы автоматизации продаж максимально упростили процесс составления карт. Например, этот функционал отлично реализован в системах учета продаж Poster, Quick Resto, Jowi, EKAM и других.

После составления ТК в одной из этих систем будет достаточно их распечатать, подписать и передать на хранение в бухгалтерию, и данное требование перед законом будет выполнено.

Более детально о системах автоматизации будет написано в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».

Как составлять технологические карты

ТК можно придумать самому или взять уже разработанные в кулинарных справочниках в интернете. Например, ТК на капучино, американо, латте, эспрессо, гляссе, фраппучино с мороженым, чай с облепихой и еще множество других уже созданы.

Пример ТК на капучино:

Если стандарт блюда уже разработан и утвержден соответствующими ГОСТами, то к технологической карте этого блюда достаточно указать состав и рецепт приготовления со ссылкой на справочник или ГОСТ, из которых он был взят. Такие техкарты называют простыми, и они помогают предприятиям общепита не изобретать каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки – этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания».