Не требуется каких-то особых усилий, чтобы признать, что запах играет большую роль в нашем восприятии вкуса. Спенс не устает напоминать, что эта идея проникла даже в такой бастион бюрократизма, как Международная организация по стандартизации. Как следует из названия, эта организация занимается установлением промышленных стандартов буквально для всего – от телефонных кодов (ISO 3166) до энергоэффективности зданий (ISO 16818). В одном из многочисленных томов ее технических спецификаций содержится стандарт ISO 5492, который определяет флейвор как «комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и тригеминальных ощущений, возникающих во время принятия пищи». Другими словами, вкус + запах + + тактильное ощущение = флейвор.
Но это простое уравнение оставляет за рамками некоторые важные аспекты восприятия вкуса (в научной терминологии «флейвора»), на основе которых Хобкинсон создает свои кулинарные перформансы, а Спенс строит научную карьеру. Десять лет назад Спенс осуществил новаторское исследование, чтобы доказать, что слух влияет на наше восприятие вкуса – или, проще говоря, что шипение стейка является неотъемлемой частью его флейвора.
Конечно же, Спенс не использовал стейки в своих экспериментах – это слишком дорого, да и их «шипение» слишком трудно стандартизировать для научных целей. Вместо этого он обратился к продукту, словно специально созданному для психологов-экспериментаторов: картофельным чипсам Pringles. В отличие от обычных чипсов, нарезанных разномастными ломтиками, чипсы Pringles прессуются из гомогенной смеси пшеничного крахмала, рисовой и кукурузной муки – и, да, картофельных хлопьев – поэтому они полностью идентичны друг другу и, таким образом, являются идеальным материалом для проведения повторяемых экспериментов.
Спенс и его помощник Макс Зампини заставили двадцать добровольцев съесть по 180 чипсов Pringles, оценивая вкус каждого чипса. При этом на них были надеты наушники, в которых воспроизводился хруст поедаемых чипсов. Пока добровольцы ели эти 180 чипсов, компьютер немного изменял хруст, делая его тише или громче и выделяя определенные звуковые частоты. Оказалось, что хруст является ключевым компонентом вкусового опыта при поедании чипсов. Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15 процентов выше, чем когда они слышали тихий звук. Это открытие было настолько удивительным – и забавным – что Спенсу и Зампини была присуждена Шнобелевская премия, которая вручается «за достижения, которые заставляют сначала засмеяться, а потом – задуматься». Спенс гордится этой наградой, часто упоминает о ней в своих научных статьях и даже ставит ее на первое место в перечне «Академические заслуги» в своем резюме.
