Поскольку ученые редко довольствуются пустыми рассуждениями, Спенс вместе с несколькими коллегами из других лабораторий подверг эту перекрестную взаимосвязь сенсорных систем тщательному изучению. Например, более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких-либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью.
Множество аналогичных исследований показывают, что этот эффект широко распространен: например, запахи ванили и клубники «делают» сахар более сладким. Клубничный аромат усиливает сладость взбитых сливок, тогда как аромат арахисового масла – нет. Жевательная резинка с пониженным содержанием сахара кажется менее мятной на «вкус» (хотя на самом деле мята сообщает продукту не вкус, а запах и тактильное ощущение прохлады) и снова становится более мятной, когда исследователи добавляют дополнительную дозу сахара.
Иногда эти эксперименты проливают свет на еще один примечательный факт: в разных культурах существуют разные «устоявшиеся пары» запахов и вкусов. Например, запах карамели не усиливает сладкий вкус для многих азиатских народов, которые больше привыкли сталкиваться с карамелью в пикантных блюдах, а не в сладостях. То же самое происходит с бензальдегидом – главным компонентом аромата миндаля. Он усиливает сладкий вкус для жителей западных стран, которые обычно сталкиваются с миндалем в кондитерских изделиях. Но для японцев бензальдегид усиливает вкус умами, поскольку миндаль – распространенный ингредиент в пикантных огурчиках.
На самом деле исследователи обнаружили, что они могут создавать практически любые пары «вкус/запах». Несколько лет назад Джон Прескотт и его коллеги из Университета Отаго, Новая Зеландия, сумели создать несколько непонятных запахов, не вызывающих никаких пищевых ассоциаций. Затем они предложили эти запахи добровольцам вместе со сладким или кислым вкусом. После того как добровольцы привыкли к этой комбинации, исследователи отдельно протестировали запахи и вкусы. Вполне предсказуемо, в присутствии запаха, который добровольцы привыкли связывать с соответствующим вкусом, сладкий вкус казался им слаще, а кислый кислее. Короче говоря, исследователи научились создавать новые вкусоароматические профили.
