Мазурек считает, что гораздо более важной причиной, объясняющей различия во вкусе перцев чили, может быть то, что ученые называют «матричные эффекты». Чтобы вызвать ощущение жжения, необходимо, чтобы капсаицин выделился из клеток и попал на язык, губы или нёбо. Когда вы жуете, сорта перца с более прочной клеточной стенкой медленнее выпускают капсаицин наружу, в результате чего ощущение жжения возникает чуть позже и в более дальней части ротовой полости. Содержание масла также может влиять на то, как быстро вымывается капсаицин, таким образом обуславливая длительность его воздействия на рецепторы.
Но ничто из этого не объясняет разницу между «острым» и «ровным» характером жгучести. На самом деле никто из тех, с кем я говорил, не смог предложить правдоподобного объяснения этому феномену. Мазурек и Джулиус просто пожали плечами. Босланд предположил, что здесь могут быть замешаны разные капсаициноиды, но признался, что у него нет данных, подтверждающих это предположение. А Брайант заявил, что это различие может быть и вовсе надуманным. «Вы говорите людям, что ощущения должны отличаться. И, конечно же, они у них отличаются. Внушение работает, – говорит он. – Я очень скептически отношусь к такого рода исследованиям».
Итак, хватит теории. Я оттягивал свой дегустационный эксперимент так долго, как мог, но пришло время сделать решительный шаг. Первым я беру халапеньо. Как и следовало ожидать, учитывая его сравнительно слабые позиции в рейтинге жгучих перцев, я ощущаю легкое жжение, в основном в передней части рта. (Одно очко в пользу Босланда.) Благодаря умеренной остроте я могу сосредоточиться на других качествах перца – насладиться его плотной, сочной мякотью и сладким, почти как у болгарского перца, вкусом.
Далее наступает черед тайского «птичьего глаза». Его мякоть оказывается гораздо более тонкой и жесткой. Несмотря на это, он дает немедленный взрыв жгучего вкуса – мой рот опаляет огнем от кончика языка до задней части горла, отчего у меня перехватывает дыхание. Это не постепенное нарастание – это удар кувалдой. Мне показалось, что я испытал как раз ту самую «острую» жгучесть, о которой говорил Босланд, – ощущение покалывания острыми иголками. Но я мог просто обманывать себя.
Наконец наступает самый страшный момент. Я отрезаю от стручка хабанеро тоненький ломтик (можете считать меня трусом, но я ни за что на свете не соглашусь испытать на себе полноценные 300 000 единиц по шкале Сковилла) и начинаю жевать. Первое, что меня поражает, – это совершенно другой вкус. Вместо травянистого, как у болгарского перца, я ощущаю более сладкий, немного фруктовый и удивительно приятный вкус. В течение примерно пятнадцати – двадцати секунд. После чего я начинаю ощущать жжение. Оно нарастает и нарастает – стремительно и неумолимо. Оно продолжает нарастать даже после того, как я проглатываю пережеванный перец, до тех пор, пока в конце концов я не могу думать ни о чем другом, кроме как о пламени, бушующем у меня во рту. Определенно, его действие сосредоточено еще глубже в ротовой полости, чем у тайского чили, хотя немного запоздалые вспышки пламени я ощущаю и на своем несчастном языке. Пожар полыхает примерно пять – десять минут, но еще добрых полчаса спустя у меня во рту будто продолжают тлеть горячие угли. Вот это да!
