Для любителей экстремальной информации могу сообщить, что жгучесть чистого, нерастворенного капсаицина составляет колоссальные 16 млн единиц по шкале Сковилла. Но рекордсменом по жгучести является химическое вещество натурального происхождения под названием «резинифератоксин», которое обнаружено в произрастающем в Марокко растении – молочае смолоносном – и в чистом виде имеет показатель ЕШС на уровне 16 миллиардов. Этого достаточно для того, чтобы причинить серьезный вред здоровью и даже вызвать смертельные химические ожоги. Понятно, что это растение не употребляется в пищу.
Возвращаясь к кулинарной сфере, следует отметить, что многие ценители перца чили утверждают, что его жгучесть определяется не только интенсивностью. Если искать специалиста в этом вопросе, решил я, то едва ли кто-то знает об этом больше, чем Пол Босланд, директор Института перца чили при Университете Нью-Мексико. Институт Босланда занимается всем, что связано с этим перцем, и сам Босланд, селекционер по профессии, испытывает жгучий профессиональный интерес ко всем деталям, отличающим один сорт чили от другого.
По словам Босланда, он и его коллеги выделяют четыре дополнительные характеристики, определяющие остроту перца чили, помимо степени жгучести. Первое – как быстро он начинает действовать. «Большинство людей, откусывая хабанеро, начинают ощущать жжение спустя 20–30 секунд, в то время как азиатский чили действует немедленно», – говорит он. Перцы также различаются по продолжительности жгучего действия. У некоторых, таких как халапеньо и многие азиатские сорта, жжение исчезает относительно быстро; у других, таких как хабанеро, оно может длиться в течение нескольких часов. Отличается и то, где сосредоточено жгучее действие перца. «Как правило, от халапеньо горят губы и кончик языка, от сортов нью-мексико жарко в середине рта, а от хабанеро – в задней части», – говорит Босланд. И наконец, перцы отличаются «острым» или «ровным» характером жгучести. «При "острой" жгучести ваш рот будто колют множеством мелких иголок, при "ровной" жгучести – по нему словно водят малярной кистью», – объясняет Босланд. Сорта нью-мексико обычно обладают «ровной» жгучестью, тогда как азиатские сорта – «острой» (на это качество я обратил внимание, когда в последний раз ел тайскую еду).
Некоторые из этих различий, безусловно, связаны с различиями в самом капсаицине. В действительности семейство капсаициноидов насчитывает по меньшей мере двадцать два разных соединения, каждое из которых воздействует на рецепторы TRPV1 немного по-разному. Так, нордигидрокапсаицин сильнее воздействует на переднюю часть рта, тогда как гомодигидрокапсаицин – на заднюю стенку горла, объясняет Майкл Мазурек, селекционер перца чили из Корнеллского университета. Но эта разница вовсе не так заметна. Нордигидрокапсаицин в два раза слабее капсаицина и составляет не более 7 процентов от общего содержания капсаицина в перце. «Его голос не слишком заметен в общем хоре, хотя кое-какие нотки он вносит», – говорит Мазурек. Два наиболее распространенных капсаициноида – сам капсаицин и дигидрокапсаицин – вместе составляют 50–90 процентов от общего содержания капсаициноидов в любом сорте перца, и, поскольку они также являются самыми мощными, именно они и командуют парадом.
