Пеппет – элегантный мужчина лет сорока пяти с дорогой модной стрижкой – демонстрирует искреннюю любезность и гостеприимство. Он выделил целый день на то, чтобы ответить на мои вопросы о работе Givaudan. (Он даже посоветовал мне не заказывать знаменитый местный «чили Цинциннати», когда я попросил у него рекомендаций насчет ужина.) Но больше всего меня интересует запланированная встреча с флейвористом Брайаном Маллином, который должен допустить меня в святая святых – свою лабораторию – и позволить своими руками изготовить ароматизатор.
Маллин – шестидесятилетний мужчина с гривой седых волос, широкой улыбкой и приветливым взглядом – своими немного запанибратскими манерами напоминает любимого дядюшку, которому всегда все рады. В отличие от всех остальных флейвористов, которые после рукопожатия поспешно отдергивали руку, он долго и с удовольствием трясет мою руку, хотя я предупреждаю его, что немного простужен. (Флейворист с насморком все равно что грузчик с больной спиной – он не может выполнять свою работу и способен разве что возиться с бумагами.) Иногда нужно бросать вызов нашей иммунной системе, смело заявляет Маллин.
Прежде чем приступать к созданию ароматизатора, объясняет Маллин, нужно четко понять, чего хочет клиент. Предположим, я прихожу в Givaudan и говорю, что мне нужен клубничный аромат. Отлично. У них уже есть тысячи клубничных ароматов. Хочу ли я спелый, зеленый или фруктовый оттенок? Мне нужна простая и недорогая формула или же дорогая, но более реалистичная версия? Ответы клиента на эти вопросы помогают определить правильную отправную точку. Я вспоминаю, что лучшую клубнику, которую мне доводилось есть, я покупал на фермерском рынке на калифорнийском побережье. Клубничные поля начинались почти сразу за нашим домом, и с них клубника попадала прямо на рынок. Эти поспевшие под калифорнийским солнцем ягоды испускали такой мощный аромат, что он ощущался уже на подъезде к рынку. Вот такую клубнику я хочу.
Но это было неважно. Маллин уже выбрал формулу, которую мы будем использовать в нашем показательном уроке. Он протягивает мне лист бумаги с коротким списком ингредиентов. «Матушка-природа уже решила, что должно быть в клубнике», – говорит он. Конечно, ни один клиент не может позволить себе включить все несколько сотен компонентов, присутствующих в аромате настоящей клубники, да это и не нужно. Хитрость состоит в том, чтобы выбрать несколько ключевых ингредиентов, которые позволят максимально приблизить искусственный аромат к оригиналу по приемлемой цене. Как мы уже знаем, создание многих ароматов начинается с характерного компонента: амилового ацетата для банана, метилбензоата для вишни, цитраля для лимона. Но клубника не имеет такого характерного компонента – ни одно ароматическое соединение не имеет характерного запаха клубники, поэтому даже самый простой клубничный аромат приходится создавать из нескольких компонентов, каждый из которых привносит свою важную ноту. Формула Маллина содержит всего четыре таких ингредиента – достаточно просто, чтобы я с этим справился, но в то же время достаточно для того, чтобы воссоздать узнаваемый аромат клубники.
