). (Это означает, что производители продуктов питания не могут просто так увеличить концентрацию вкусоароматических добавок в своих продуктах, чтобы адаптировать их под стареющее население с его ухудшающимся восприятием вкуса и запаха. Им нужно ребалансировать каждый флейвор на новом уровне интенсивности, что является гораздо более сложной задачей.)
Курсы Flavor 101 – отличный способ познакомиться с основами вкусоароматической индустрии, но, чтобы разобраться в ее тонкостях, мне придется засучить рукава. Поэтому я продолжаю свое паломничество на восток Соединенных Штатов, где находится один из мировых центров разработки искусственных флейворов.
Город Цинциннати, штат Огайо, мало похож на североамериканскую столицу вкуса. Это непритязательный город на Среднем Западе, где в непритязательных двухэтажных домах с приветливыми крылечками и ухоженными газонами живут непритязательные люди, в основном бывшие выходцы из Германии. В гастрономическом плане город славится разве что своими закусочными колбасками из свинины и овсяной муки и так называемым «чили Цинциннати», который вообще-то не содержит чили, а представляет собой приправленный корицей мясной соус, обычно подаваемый со спагетти или хот-догами. Всего в нескольких минутах езды на север от города находится невзрачный промышленный парк со скромными зданиями из стекла и бетона, где размещается американская штаб-квартира компании Givaudan, крупнейшего в мире производителя пищевых ароматизаторов.
Вы, несомненно, знакомы с ее продукцией, по крайней мере те, кто когда-либо покупал продукты питания помимо сырого мяса, фруктов и овощей и напитки помимо воды, пива и вина. Пищевые ароматизаторы Givaudan присутствуют в консервированных супах, безалкогольных напитках, печенье, конфетах, замороженных обедах, блюдах фастфуда и почти в любом другом пищевом продукте, который только можно себе представить. Но вы никогда не найдете ее имени на этикетке. И никто в Givaudan никогда не произносит названия продуктов, в которых используются ее ароматизаторы. Прямо напротив штаб-квартиры Givaudan находится завод по производству напитков гигантского конгломерата Dr Pepper/Snapple. Пресс-секретарь Givaudan божится, что это простое совпадение, хотя не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что производитель напитков является одним из клиентов Givaudan. Такому уровню секретности может позавидовать само ЦРУ.
Больше года я пытался договориться о посещении Givaudan, одной из четырех ведущих компаний по разработке пищевых ароматизаторов, или флейворных домов, как их называют по аналогии с парфюмерными домами. Помимо Givaudan этот список включает компании Firmenich, International Flavors and Fragrances и Symrise. Есть в этой отрасли и десяток компаний среднего размера, таких как FONA, и десяток крошечных флейворных домов, часто специализирующихся на одной рыночной нише, такой как виноградные или молочные ароматизаторы. Больше года меня окружала стена молчания – я отправлял бесконечную череду электронных писем, которые оставались без ответа, делал десятки телефонных звонков, но никто не перезванивал в ответ. Они просто не хотят, чтобы люди знали. Наконец мне повезло. На одной конференции я познакомился с бывшим сотрудником Givaudan, который ушел на пенсию, но знал, за какие ниточки подергать, чтобы повлиять на ее директора по коммуникациям Джеффа Пеппета. Внезапно Пеппет, который несколько месяцев игнорировал мои письма и голосовые сообщения, сам написал мне и предложил – вот это удача! – договориться о визите. И вот, сам себе не веря, я паркую машину перед штаб-квартирой Givaudan и вхожу в заветную дверь.
