Для тех, кто не употребляет ничего спиртного, можно готовить крюшоны, используя только фруктовые соки, сиропы или молодое виноградное вино.
Крюшон особенно приятен охлажденный, однако при чрезмерном охлаждении его аромат ослабевает, поэтому температура напитка должна быть не ниже 7-10 °C.
Основные правила приготовления крюшона следующие. Фрукты (ягоды или измельченные плоды) смешивают с небольшим количеством сахарного песка и вином и настаивают несколько часов в холодном месте. У свежих и свежезамороженных фруктов окраска и аромат лучше сохраняются, если их засыпают только сахаром. После того как из фруктов выделится достаточное количество сока, их заливают остальными хорошо охлажденными компонентами (кроме шампанского и газированной воды). Приготовленную смесь выливают в крюшонницу, подают ее на стол и разливают напиток в чашки. Затем добавляют в них шампанское или газированную воду и кладут лед.
Для приготовления крюшонов можно использовать большие глиняные или фарфоровые горшки либо эмалированную посуду. Ложка для розлива этих напитков должна быть из неокисляющегося материала — из стекла, пластмассы или нержавеющей стали.
Крюшон, как правило, подается гостям в специальных чашках или стаканах с соломинкой и ложечкой или «пикой» для фруктов.
Представленные рецептуры крюшонов предусматривают приготовление напитка в объеме 3–5 л.
149. Клубничный
На 10–12 персон: клубника 1 кг, сахар 200 г, белое сухое вино 750 мл, красное сухое вино 750 мл, шампанское 800 мл, лед.
Промытые ягоды положить в крюшонницу, засыпать сахаром, влить белое и красное вино и оставить на 1–1,5 часа для настаивания. Шампанское влить в бокалы непосредственно перед подачей и положить в них лед.
150. «Фантазия»
На 10–12 персон: фрукты (смесь) 400 г, портвейн белый 750 мл, десертное вино 800 мл, коньяк 100 мл, лимонный сок 100 мл, сахар 200 г, газированная вода 1 л, лед.
Приготовить так же, как крюшон «Клубничный».
151. «Роза»
На 10–12 персон: розовый ликер 500 мл, коньяк 50 мл, сухое белое вино 1,5 л, шампанское или газированная вода 800 мл, кружки апельсина, лед.
Все жидкие компоненты (кроме шампанского или газированной воды) смешивают в крюшоннице со льдом. Апельсины кладут в крюшонную чашку при подаче и вливают в нее шампанское или газированную воду.
152. Персиковый
На 10–12 персон: спелые персики 1 кг, сахар 200 г, коньяк 100 мл, персиковый сок 200 мл, белое сухое вино 1,5 л газированная вода 1 л, лед.
Очищенные от кожицы персики нарезать кубиками, засыпать сахаром, вылить на них коньяк, персиковый сок, половину всего количества сухого вина и настаивать в холодном месте 1–2 часа, затем долить оставшееся вино. Газированную воду добавить непосредственно перед подачей в чашки.
