Здоровье, 1959 № 01 (49) | страница 56
Приготовленная простокваша в дальнейшем может быть использована в качестве закваски. Одной чайной ложки ее достаточно на заквашивание стакана молока. Заквашивание простоквашей можно производить 5–7 дней, после чего она теряет свою активность и надо снова приобретать таблетку.
Не рекомендуется сквашивать молоко сметаной или надеяться на самосквашиванне. В этих случаях в молоко могут попасть микробы, которые не только ухудшат вкус, но и вызовут желудочно-кишечные заболевания.
Простокваша, приготовленная на различных заквасках, вкусный диетический продукт. Она усиливает выделение пищеварительных соков, благодаря чему пища лучше усваивается, аппетит повышается. Кроме того, при размножении молочнокислых бактерий в молоке образуются витамины B>1 и В>2, которых в кислом молоке, естественно, больше, чем в пресном. Эти витамины необходимы для нормальной деятельности нервной системы.
Кефир приготовляется на кефирных грибках. Родина кефирных грибков — Кавказ. Впоследствии этот грибок получил широкое применение в разных странах, где появились разные названия того же грибка: китайский, швейцарский.
Кефирные грибки представляют собой белые или желтые комочки, состоящие из разнообразных молочнокислых бактерий и дрожжей. В процессе жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке образуются алкоголь и углекислый газ.
Углекислота разрыхляет молочный сгусток, отчего он лучше усваивается организмом, а небольшое количество алкоголя повышает усвояемость кефира. Молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, подавляют развитие гнилостных микробов.
Как приготовить кефир? Промытые грибки помещают в полулитровую молочную бутылку и заливают прокипяченным и остуженным до 20–22 градусов молоком. Бутылку закрывают бумагой и оставляют при температуре 18–20 градусов на сутки; содержимое несколько раз встряхивают. Через сутки кефир готов; его процеживают через сито или дуршлаг. Оставшиеся на дуршлаге грибки вновь помещают в бутылку и заливают молоком.
Таким образом, один и тот же грибок можно употреблять несколько раз. Чтобы грибки не загрязнялись, два раза в неделю их промывают остуженной кипяченой водой и после этого вновь используют.
Для получения кефира более плотной консистенции с менее острым вкусом надо сначала приготовить закваску. Промытые грибки помещают в стакан, который заполняют кипяченым и остуженным до 20–22 градусов молоком. Посуду закрывают бумагой и оставляют при 18–20 градусах до свертывания. Свернувшееся молоко процеживают через сито и используют как закваску для кефира. На пол-литра молока кладут 3–4 чайных ложки закваски.
