Подавать к столу гарнированное пассерованными овощами, с салатом, с хреном или под соусом.
Говяжья грудинка под соусом
500 г говяжьей грудинки, 1 лавровый лист, 4 горошины перца, 1 луковица, 1 гвоздичка. Для соуса из хрена и яблок: 1 яблоко, тертый хрен, немного уксуса и растительного масла, соль, щепотка сахара, 2 чайные ложки бульона или сливок. Для соуса борделез: 60 г сливочного масла, 50 г муки, ½ стакана бульона, 1 луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа. 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, ¼ л красного сухого вина, 1 ст. ложка томата-пюре, немного лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
Мясо положить в кипящую воду, поставить на огонь и варить. Незадолго до готовности добавить специи, гвоздику и лук. Посолить. Для улучшения вкуса можно добавить 2 бульонных кубика “Магги” с говядиной.
Приготовление соуса из хрена и яблок: яблоки очистить и измельчить на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена; добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон и сливки. Все хорошо перемешать.
Приготовление соуса борделез: растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться.
Оба соуса подать к вареной грудинке, гарнир — рассыпчатый рис.
Телятина отварная под соусом
600 г лопатки или грудинки, коренья, ½ луковицы, соль, 50 г масла или маргарина. 2 ст. ложки муки, мускатный орех, зелень петрушки
Мясо положить в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой и варить примерно 25 мин, после чего положить коренья и варить до полной мягкости мяса. Для улучшения вкуса можно добавить 2 бульонных кубика “Магги” с говядиной.
Муку спассеровать на масле, развести по частям бульоном из телятины и, непрерывно помешивая, довести соус до полагающейся густоты. Телятину нарезать порциями, положить в готовый соус, добавить мускатный орех и зелень петрушки. К отварной телятине под соусом подают широкую лапшу, цветную капусту, рис.
Ветчина и корейка отварные
500 г сырокопченого окорока, лопатки, или копченой корейки, 1 стакан соуса, пряная зелень
Сырокопченый окорок и корейку надо хорошо промыть и вымочить в холодной воде 7–9 ч. Для варки окорок поместить в марлевый мешок. Варят окорок при слабом кипении около 2 ч. Для улучшения вкуса можно добавить 2 бульонных кубика “Магги” с беконом.
