Для всех должно стать правилом: у капусты не используйте в пищу кочерыжку и верхние листья. У моркови и свеклы, даже если они выращены на приусадебном участке, безжалостно отрезайте по 1,2–2 см с обоих концов. Кстати, на избыток нитратов у моркови указывает характерная беловатая сердцевина. Огурцы надо обязательно очищать от кожицы и срезать «попку». У петрушки и укропа употребляйте в пищу только листья.
Концентрация нитратов в овощах меняется посезонно. Самый опасный период — весна. Именно в весенних овощах наибольший избыток нитратов. Весной их бывает много в ранней капусте, огурцах, салате, редиске, зелени. Зато в перьях лука, чеснока, в листьях щавеля нитратов нет, поэтому в «безвитаминную» весеннюю пору ешьте их побольше.
Старая картошка безвреднее появляющейся весной на прилавках молодой. К тому же, если овощи перезимовали и не испортились, это хороший признак: в них изначально было не слишком много нитратов. Правда, иногда к весне хранящаяся в подвалах картошка «зеленеет» — при готовке без колебаний выбрасывайте такие клубни — в них накопилось ядовитое вещество «соланин». Квашеная капуста и соленые огурцы практически безнитратны: вся «химия» переходит в рассол.
Купленные на базаре овощи и фрукты внимательно осматривайте и, не жалея, выбрасывайте поврежденные. Помните, что в лопнувших, рассеченных, подпорченных плодах и корнеплодах нитраты превратились в ядовитые нитриты. Даже небольшие дефекты кожуры на овощах — часто следы зубов мышей и крыс, а значит, это потенциальный источник инфекции. Темные пятна на помидорах, огурцах, яблоках, грушах предупреждают о поражении всего плода. Даже вырезав потемневшие места, готовить томатную пасту или повидло из таких плодов рискованно.
Но вот вы приступили к приготовлению пищи. На этом этапе можно значительно уменьшить вред от содержащихся в овощах ядохимикатов. Почищенные и хорошо промытые овощи теряют десятую часть нитратов. А если выдержать их несколько часов в подсоленной воде, — то и вдвое больше. При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в водный раствор: у моркови — 50 %, у свеклы и картофеля — 20 %. Причем большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому, доведя овощи до полуготовности, слейте воду, залейте их кипятком и продолжайте варить. Конечно, сливая овощной отвар, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол всегда лучше выбрать меньшее. Некоторые диетологи советуют готовить супы и борщи из предварительно сваренных овощей — при таком способе нитратов в овощах практически не остается.
