Помыть яблоки, мелко нарезать и отжать сок (лучше всего воспользоваться электросоковыжималкой). Неосветленный сок разлить в стерилизованную стеклянную посуду и пропастеризовать. Если вы хотите получить осветленный сок, его надо быстро нагреть до 85 °C при постоянном помешивании и сразу охладить, опустив кастрюлю в большую емкость с холодной водой. Охлажденный сок должен отстояться два часа. Затем его надо профильтровать и пропастеризовать вторично.
• Сок из черной смородины. Промыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут. Чаще всего сок отжимают двукратно. Для лучшего его выхода мезгу после отжима надо извлечь из мешка, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и довести до кипения, беспрерывно помешивая. Затем мезгу отжать. Сок обоих отжимов смешать, профильтровать, довести до кипения и горячим разлить.
• Сок из клюквы. Его получают так же, как и из черной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции: на 2 стакана яблочного — 3/4 стакана клюквенного.
И компоты хороши без сахара
• Компот из черной смородины. Крупные ягоды помыть, наполнить ими банки до плечиков, залить кипяченой водой или чистым соком, полученным из черной смородины, Других ягод или яблок. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80 °C и пастеризовать: пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 14 минут.
• Компот из слив. Хорошо вымыть сливы, мелкие — наколоть, а крупные — разрезать пополам (если косточка хорошо отделяется, то ее можно вынуть). Сливы плотно уложить в банки, залить кипятком или соком и пастеризовать при температуре 80–85 °C (пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут).
Варенье без сахара
Когда-то в России сахара практически не было. Первый небольшой заводик по переработке свеклы построили в Тульской губернии только в 1801 году, а сахар, поступающий из-за границы, был таким дорогим, что использовать его для варенья не могли себе позволить даже очень состоятельные люди.
Но варенье в те времена варили. Каким же образом, неужели без сахара?
Часто сахар заменяли медом, которого в старину было много, и стоил он куда дешевле привозного сахара. Но варили варенье и без меда, упаривая ягоды до густоты в течение 5–6 часов.
Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая долго сохраняла высокую температуру. Сейчас, увы, эти чудесные старинные печи встретишь не часто. Но ведь у нас есть духовки!
