Кинцуги | страница 47
Даси домашнего приготовления
Даси – основной бульон, использующийся в японской кулинарии. Вы часто услышите от поваров о «даси» разных видов: мне однажды подали клубничное даси в «Iron Chef America». Здорово, да?
Даси – японское пряное блюдо, которое делается из трех ингредиентов: кацуобуси (сухой, ферментированный, тонко нарезанный бонито) и комбу (японские водоросли) плюс вода. Комбу слегка кипятят в воде, потом добавляют кацуобуси для вкуса умами. Кацуобуси и комбу вынимают, а оставшаяся горячая жидкость и есть даси! Можно делать разные варианты, например просто комбу даси или блюдо с ирико (маленькая высушенная рыба), иногда с сухими грибами шиитаке и т. д.
По этому рецепту готовится простое, чистое и базовое даси. Вы можете использовать его в разных рецептах этой книги, где нужен даси.
8 стаканов воды
4 кусочка комбу
1 стакан кацуобуси (кусочки японского высушенного бонито)
В кастрюле среднего размера на среднем огне доведите воду с кусочками комбу до кипения. Уменьшите огонь и кипятите еще 30 минут.
Добавьте кацуобуси и кипятите, пока суп не наполнится им, примерно еще 10 минут. Процедите ароматный бульон, и у вас будет даси. Употребите сразу же или храните в герметичной банке в холодильнике до 2 недель.
Летняя лапша сомен
На 4 персоны
В жаркий день я люблю съесть миску холодной лапши. Попробуйте это простое блюдо, готовящееся в одном горшке, в жаркую погоду.
ЛАПША
Одна упаковка лапши сомен (около 260 г)
1–2 стакана льда и воды
ТОППИНГИ НА ВЫБОР (СМЕШИВАЙТЕ И СОЕДИНЯЙТЕ, КАК ПОЖЕЛАЕТЕ)
Рисовый уксус
соевый соус тамари с пониженным содержанием натрия
соус шрирача
кацуобуси (кусочки японского высушенного бонито)
Неги (зеленый лук, тонко порезанный под углом)
Кусочки авокадо
Фурикаке (японская заправка из водорослей)
Руккола или любимая листовая зелень
Ростки кайваре (ростки редьки дайкон)
Гомасио (темные, соленые, растертые зерна кунжута)
Кубики тофу
В большой кастрюле кипящей воды приготовьте лапшу сомен как указано на упаковке. Вылейте воду из лапши и положите ее в большую миску, наполненную льдом и водой, и подавайте к столу. Ваша лапша сомен будет центром стола, так что подавайте ее в красивой миске.
С помощью щипцов или палочек разложите лапшу в отдельные миски, стряхнув оставшуюся воду, прежде чем подавать.
Добавьте на ваш выбор соусы и топпинги. Обычно я кладу сверху немного сои и рисовый уксус, а также разнообразные топпинги – неги, кациобуси, рукколу, тофу, кусочки авокадо и т. д.
