Голицыну удалось превратить виноделие в настоящую науку, заложив, в частности, основы производства русских шампанских вин.
Начал он свою подвижническую работу с урочища Магарач, что под Ялтой. Затем бросил его и двинулся, повинуясь лишь собственной интуиции, на восток от Алушты, в места для Крыма довольно суровые и, казалось бы, мало приспособленные для виноградной лозы. Специалисты на разные голоса отговаривали князя, но тщетно. Он отыскал то, к чему смутно стремилась душа: это было дикое урочище Парадиз («Рай»), площадью в 230 га, у подножия горы Сокол, в нескольких километрах от Судака. Парадиз принадлежал грузинскому князю Херхадзе. Голицын приобрел у него урочище в 1878 г. и сразу развернул бурную деятельность. Провел в глушь дорогу. Затем, не считаясь с затратами, создал образцовое опытно-производственное хозяйство по виноградарству и виноделию. Выстроил завод, а также громадные подвалы для выдержки вин – их прорыли в горе Коб-Лакая (Пещерная Скала). Возвел – в стиле средневекового замка – дом для служащих. Наконец, основал виноградный питомник площадью свыше 20 га, где культивировалось до 500 сортов винограда, проводились селекционные работы, действовала школа виноделов.
Вот известные иностранные сорта, которые Голицын высадил в Крыму: Пино Фран, Пино Гри, Каберне, Мурведр, Саперави, Мальбек, Рислинг, Педро Хименес, Вердельо и Серсиаль, Фурминт, Мускат белый и розовый…
Пик творческой и профессиональной работы Голицына – шампанское. Существует предание, что первую свою партию шампанского князь «сочинял» три года. Выведя по-латыни на этикетке «Вино есть жизнь», Голицын отправил бутылку на Всемирную выставку в Париж. Сенсация! Шампанское Голицына было признано лучшим французским (!) шампанским. Далее последовал конфуз: когда начали изучать пробку, то на ее внутренней стороне прочитали: «Лев Голицын».
В 1912 г., когда императорская семья отдыхала в своем ливадийском имении, Николай II побывал в гостях у Льва Сергеевича. Омыв августейшее тело в бухте Голубой близ Судака, император изволил откушать с князем в ресторане, расположенном в сквозном Голицынском гроте. Говорят, выйдя сильно подшофе из грота на свежий воздух, император воскликнул:
– Теперь я все вижу в новом свете!
И князь Голицын переименовал свой Парадиз в Новый Свет.
Встрече Голицына с императором предшествовала довольно запутанная история. Еще в 1903 г. князь Голицын подарил Николаю II часть своих винных владений – слишком велики оказались расходы на их содержание. Тем не менее в 1906 г. судебный пристав опечатал княжеские подвалы с хранящимися там сотнями тысяч бутылок готового шампанского за долги кредиторам.
