Я не обрушиваю вам на головы все, что узнал, поработав мойщиком посуды, помощником повара в подсобке, фритюрье, грильярдье, соусье, сделавшись су-шефом и наконец шеф-поваром, — вовсе не потому, что я зол на эту профессию, и не потому, что боюсь напугать потенциальных клиентов. Я бы и сейчас хотел быть шеф-поваром, если бы это получалось, потому что это единственный образ жизни, который мне действительно знаком. Если мне что-нибудь понадобится в четыре часа утра, — денег взаймы, плечо, на котором я мог бы всплакнуть, таблетка снотворного, поручительство, кто-нибудь, кто подвез бы меня в дождь из плохого района, я не обращусь к знакомому писателю. Я позвоню своему су-шефу, или бывшему су-шефу, или моему соусье — в общем, кому-нибудь из тех, с кем я работаю или работал последние двадцать с небольшим лет на кухне.
Я хотел бы рассказать вам о ресторанных тайнах, о субкультуре, чья выработанная столетиями, почти военная иерархия, а также этика «рома, кнута и дурдома» формируют эту адскую смесь безукоризненного порядка и сводящего с ума хаоса. Я нахожу эту среду очень уютной и комфортной и чувствую себя в ней, как в теплой ванне. Я хорошо там ориентируюсь, я владею этим языком. Я знаю всех в маленьком кровосмесительном мирке шеф-поваров и поваров Нью-Йорк Сити, я знаю людей и хорошо управляюсь у себя на кухне (в отличие от реальной жизни, где у меня вечно земля уходит из-под ног). Я хочу, чтобы профессионалы читали мою книгу и радовались честному взгляду на жизнь и атмосферу, в которой мы проводим дни и ночи, когда не живем так называемой «нормальной» жизнью. У нас не бывает никаких суббот, мы не знаем, что такое отдохнуть в пятницу вечером, мы всегда работаем в праздники, мы более всего заняты именно тогда, когда другие свободны. Это формирует у нас особенный, иногда странный взгляд на мир, который мои коллеги, надеюсь, узнают, прочитав эту книгу. Профессионалам она может понравиться или не понравиться. Но они точно поймут, что я не лгу.
Я хочу, чтобы читатель получил представление о том, какая эта радость — профессионально готовить еду. Чтобы он понял, что это значит — осуществить детскую мечту стать главарем пиратской банды, как чувствуешь себя среди лязга и шипения ресторанной кухни в большом городе. А еще я хотел бы донести до него, если получится, вкус этого языка, смак этого жаргона, этого черного юмора, который в ходу на переднем крае ресторанного фронта. Чтобы у обычных людей, прочитавших эту книгу, появилось ощущение, что такая жизнь, несмотря ни на что, может быть занятной.
