Вот почему в воскресенье и понедельник в меню нечасто увидишь блюда из трески и другой скоропортящейся рыбы по сниженным ценам. Шеф знает, что утром в понедельник в холодильнике осталось какое-то количество рыбы. Конечно, он хотел бы реализовать ее, но лучше — не отравив клиента.
С этой рыбой никогда не угадаешь. Красный луциан может обойтись шеф-повару всего в 4,95 фунтов, но в эту сумму входят и кости, и голова, и чешуя, и вообще все, что отрезают и выбрасывают. Когда он уже разделан, то получается, что каждый кусочек филе стоит шеф-повару вдвое больше названной суммы, и он, конечно же, предпочтет продать его, а не выбросить в мусорное ведро. Так что если этот кусочек филе утром в понедельник еще не пахнет, то вам его непременно подадут.
Я не ем мидий в ресторанах за исключением тех случаев, когда знаю шеф-повара лично или видел собственными глазами, как они хранят мидий. Я люблю мидии. Но как показывает мой опыт, большинство поваров совершенно не соблюдают правил хранения. Чаще всего мидии киснут в собственном, весьма дурно пахнущем соку на дне садка. Не сомневаюсь, что в некоторых ресторанах есть специальные контейнеры с особыми отверстиями, обеспечивающими дренаж, — то есть сок стекает. Очень возможно, что в этих ресторанах повара для каждого заказа аккуратно отбирают мидий по одной и обязательно удостоверятся, что каждая вполне доброкачественна и жива. Но таких заведений не так уж много. Считается, что с мидиями все просто. Заказ на мидии — настоящий подарок для линейных поваров: приготовить за две минуты, вывалить в миску, и оп-ля — еще одного клиента обслужили. Теперь можно сосредоточиться на нарезании этой чертовой утиной грудки. Я имел несчастье съесть в одном парижском ресторане всего одну плохую мидию, одну предательницу, затесавшуюся среди безупречных, здоровых сестер. Она просто прихлопнула меня, заставила ползти в сортир на карачках и обделаться по уши. Меня измучили спазмы желудка и многократная рвота. Это продолжалось много часов. Как вы уже, наверно, догадались, я атеист, притом из самых упертых. К счастью, у французов хорошая служба скорой помощи и умеренные цены на здравоохранение. Но я бы не решился повторить опыт. Нет уж, спасибо. Если очень сильно захочется мидий, я себе выберу несколько хороших из заказанного вами блюда.
Можно ли заказывать морепродукты в воскресенье? Ну… иногда можно, но только если это не явная попытка сбагрить вам что-нибудь лежалое, — а это бывает, если на поздний завтрак предлагают винегрет из морепродуктов или омлет с морепродуктами. Меню позднего завтрака — находка для сверхбережливого шеф-повара, в него уходят остатки продуктов от пятницы и субботы или обрезки от готовки. Вам предлагают рыбу, которая была бы гораздо вкуснее поджаренной на гриле и поданной с ломтиком лимона, — обильно приправленную уксусом? Значит, вместо «винегрет» в меню читай «маскировка».
