Я мог бы разделить всех линейных поваров на три подгруппы.
Есть Художники. Раздражающее высокомерное меньшинство. В эту группу входят патиссье (неврологи от кулинарии), су-шефы, ротиссье (повара мясных блюд), психованные гардманже (спецы по холодным закускам) и соусье, чьи произведения так эфирны и совершенны, что авторам прощается мания величия.
Вторая группа — Изгнанники. Это люди, которые просто не могут заниматься ничем другим, не в состоянии выдерживать рабочий день с девяти до пяти, носить галстук, общаться с цивилизованными людьми. К той же группе относятся их товарищи по несчастью — Беженцы. Обычно это иммигранты, для которых альтернативой кухни являются голодная смерть, нищета или работа на фабрике резиновых изделий за два доллара в неделю.
И, наконец, Корыстные. Те, что работают ради денег. Это повара, которые, не имея естественной склонности готовить, делают это на уровне, потому что им за это хорошо платят и потому, что они профессионалы. Готовить еду — это ремесло. Хороший повар — это ремесленник, а не художник. И ничего обидного в этом слове нет — великие соборы Европы проектировали художники, но строили ремесленники. Хорошо знать свое ремесло — это достойно, благородно и почетно. Я предпочту нанять хорошо знающего свое дело корыстолюбца нежели художника. Когда я слышу «художник», мне сразу представляется человек, который не считает нужным выходить на работу каждый день. Эти артисты, убежденные в своей гениальности, больше думают о том, как у них стоит, чем о том, чтобы удовлетворить клиента. Лично я предпочту есть простую еду, по вкусу которой можно определить ингредиенты, из которых она приготовлена, чем некий каприз высотой три фута, состоящий из лемонграсса, травы с ближайшего газона, кокосовых орехов и красного карри. Когда ешь такое, можно лишиться глаза. Если нанимающийся на работу рассказывает мне, как его вдохновляет кухня стран Тихоокеанского бассейна, я чую беду. Лучше пришлите мне еще одного мексиканского мойщика посуды. Его я научу готовить. Сначала докажи, что можешь шесть месяцев подряд являться на работу вовремя, а потом поговорим о красном карри и лемонграссе. А до того времени могу сказать тебе только одно слово: «Помалкивай!»
От нашей кухни — вашему столу
На днях видел рекламу одного из этих китайско-японских гибридов, которые, как грибы, растут по всему городу, — «Суши со скидкой». Не знаю ничего более подозрительного, чем суши по сниженным ценам. И тем не менее в этом заведении были посетители. Интересно, а если бы было написано «Уцененное суши» или «Просроченное суши», они бы все равно пришли сюда есть?
