Все шло легко. Первые несколько месяцев в институте я слышал примерно следующее: «Вот это нож повара: это ручка, а это лезвие». Были еще занятия по гигиене. Наш преподаватель, вечно обиженный бывший санитарный инспектор (судя по шрамам на лице, последний честный человек его профессии), потчевал нас рассказами о крысах, превосходно переваривающих пестициды, сексуальной жизни бактерий и вечной опасности невидимой заразы.
Мы изучали правила хранения продуктов, блюда, которые можно приготовить из яиц, салаты, бульоны, супы, основные приемы пользования кухонным ножом. Но поскольку я провел много часов в чреве Мариоленда, — чистя картошку, заправляя салаты, нарезая овощи, все это уже прочно во мне сидело.
Разумеется, приготовленные мною на занятиях бульоны всегда были вкуснее бульонов моих однокурсников. Никто не мог догадаться, как это мне удается выжать такой вкус из нескольких куриных косточек и такой чудесный рыбный аромат из креветочных очисток, притом в строго ограниченное, отведенное на это время. Если бы перед занятием преподаватели меня обыскали, они обнаружили бы под моей поварской курткой два бумажных конверта: с куриной и рыбной эссенциями, — для полноты вкуса. Но никто так и не догадался это сделать.
Кулинарный институт Америки в 1975 году очень сильно отличался от сегодняшнего учебного заведения с программой, рассчитанной на четыре года. Тогда его конечным продуктом были либо будущие служащие отеля «Хилтон», либо повара системы общественных столовых. Массу времени мы тратили на приготовление блюд, которые можно будет подогревать в мармите. Соусы были густые и жирные. Идеалом тогдашней кухни считались тяжелые, в сухарях, с большим количеством лука, обильно приправленные соусом блюда-динозавры. В еде должно было содержаться необходимое количество крахмала, белка, овощей. О нувель кузин и не слыхивали. Сократить что-то? Ни в коем случае! Добавить? Это — да! Мы говорим о цветной капусте в соусе морни, седле барашка а-ля Орлов, омаре термидор, традиционных фаворитах вроде цыпленка по-гавайски, жаренных на гриле стейков с колечком ананаса, о классике, наконец: например, о говядине веллингтон. Наши преподаватели были в основном бывшие повара, выжатые этой профессией, как лимоны: швейцарцы с мутным взглядом, австрийцы и французы, измученные алкоголем и злобой. Имелись среди наших наставников и ветераны гостиничных сетей — для них качество еды вообще сводилось к количеству долларов за упаковку.
