Кориандр зерно — 3 ст.л.
Зира семя — 2 ст.л.
Кардамон семя — 1 ст.л.
Имбирь молотый — 2 ч.л.
Мускатный орех дробленный — 2 ч.л.
Корица цельная — 2,5 см
Черный перец горошек — 1 ст.л.
Поместить в кофемолку семена кардамона, палочку корицы (перед этим разломать), горошины перца, семена зиры и кориандра, превратить в порошок. Добавить имбирь и мускатный орех, все тщательно перемешать и пересыпать в контейнер для хранения.
СМЕСЬ СПЕЦИЙ ХАВАЙДЖ (HAWAYIJ)
Эта смесь пользуется огромной популярностью в йеменской кухне. Применяется для ароматизации супов, тушеных блюд, рыбы, морепродуктов, мяса (особенно баранины), салатов, кофе и десертов.
Черный перец горошек — 6 ч.л.
Зира семя — 3 ч.л.
Кардамон семя — 1 ч.л.
Куркума молотая — 2 ч.л.
Шафран — 1 ч.л.
Опытные йеменские повара помещают все специи кроме куркумы в кофемолку и превращают в порошок. Затем добавляют куркуму и перемешивают.
Вариация этой смеси:
Перец черный горошек — 6 ст.л.
Зира семя — 10 ст.л.
Кориандр зерно — 4 ст.л.
Кардамон семя — 2 ст.л.
Гвоздика цельная — 2 ст.л.
Куркума молотая — 6 ст.л.
Прогреть горошины черного перца, семена кардамона, зиры и кориандра, а также бутоны гвоздики в сухой сковороде на среднем огне. Остудить, а затем измельчить прогретые специи. Добавить куркуму, перемешать и поместить в контейнер для хранения.
ЖУГ (ZHUG)
Еще одна смесь специй, а точнее, паста из Йемена. Отлично сочетается с рыбой и бараниной, особенно запеченными на гриле. Считается, что эта комбинация специй значительно улучшает здоровье.
Кардамон семя — 2 ч. л
Кориандр зерно — 2 ч.л.
Перец черный горошек — 2 ч.л.
Перец чили свежий — 4 стручка
Лук (средний) свежий нарезанный — ½ шт
Чеснок свежий давленный — 4 зубчика
Небольшой пучок кинзы — 1 шт
Перец красный обжаренный — 1 стручок
Прогреть горошины черного перца на сухой сковороде и охладить. Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн или блендер и превратить в пасту. Хранить в холодильнике не больше недели.
Вариация этой смеси
Перец чили свежий (желательно зеленые сорта) — 200 гр
Петрушка свежая — ½ пучка
Кинза свежая — ½ пучка
Соль морская — 1 ч.л.
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Зира молотая — 1 ч.л.
Кардамон молотый — ½ ч.л.
Перец черный молотый — ½ ч.л.
Оливковое масло — 6 ст.л.
Чеснок свежий (раздавленный через пресс) — 2 зубчика
Удалить из чили все косточки, у петрушки и кинзы удалить грубые стебли. Поместить в кухонный комбайн все ингредиенты за исключением оливкового масла. Превратить в пасту, влить масло и снова запустить комбайн на несколько секунд. Переложить пасту в контейнер и хранить в холодильнике не более двух месяцев.
